NPO法人食品安全ネットワークが推進する「食品衛生７S」は、従来の5Sに「清潔」を実現するための「洗浄」や「殺菌」を加えた現場の衛生管理を高度化する実践的な指針を示しています。その概要及び洗浄・殺菌の基礎知識について、詳しく解説します。

洗浄・殺菌の基礎知識と食品衛生７Sに則った安全性確保のポイント

― ５S活動の限界と食品衛生７Sへの展開　―

東洋食品工業短期大学 包装食品工学科 准教授 技術士（農業部門） 宮尾 宗央先生

1984年大阪大学工学部発酵工学科卒業、同年ハウス食品工業(株)（現ハウス食品(株)）入社。主として冷凍食品・チルド食品の開発・研究やレトルト食品（カレーフィリング等）の開発に従事し、2017年より現職。現在は缶詰・レトルト食品の製造、食品衛生に関する講義・実習を担当。【所属学会】日本冷凍空調学会、日本食品工学会、日本防菌防黴学会

１．５Sから食品衛生７Sへ
1-1 ５S活動（整理・整頓・清掃・清潔・躾）の基本の考え方
1-2 食品現場における５Sの限界と課題
1-3 食品衛生７Sへの発展

２．食品衛生７Sの全体像と洗浄・殺菌の重要性
2-1 食品衛生の7要素：整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・躾・清潔の紹介
2-2 食品衛生７Sの導入として重要な「整理」・「整頓」・「清掃」
2-3 「（微⽣物学的な）清潔」を目指すのに重要な「洗浄」・「殺菌」

３．洗浄の目的と４要素
3-1 洗浄の目的：汚れ・微⽣物の除去、「殺菌」の前提条件
3-2 洗浄の４要素
①時間 (Time)：適正な洗浄時間の確保
②機械的作用 (Action)：ブラシ洗浄・⾼圧洗浄などの物理的効果
③化学的作用 (Chemical)：洗浄剤の選定と適正使用
④温度 (Temperature)：汚れの種類に応じた適切な温度管理

４．殺菌の定義と方法
4-1 食品衛生７Sにおける殺菌の定義：除菌・静菌なども含む広義の概念
4-2 物理的な殺菌⽅法（加熱殺菌、ろ過、その他）
4-3 化学的な殺菌⽅法（次亜塩素酸ナトリウム、エタノール、その他）
4-4 その他の殺菌⽅法