長年、乳・乳製品の研究開発に携わってきた専門家が、近年利用価値の高まっているホエイについて、成分の特徴から工業的な利用方法、調整方法を中心に解説します。

3時間で学ぶ ホエイの特徴と産業での利用

～ホエイの成分・製造・注目される機能性成分～

NPO法人 チーズプロフェッショナル協会 顧問 堂迫 俊一氏

1974年雪印乳業株式会社入社。乳・乳製品、特に乳たんぱく質の利用に関する研究開発に従事し、栄養科学研究所所長、育児品開発部部長、技術研究所所長を務め、2018年退職。C.P.A.の理事、副会長を歴任し、現在顧問。また、酪農乳業史研究会の副会長も務める。著書は「現代チーズ学」（2010 食品資材研究会）「チーズを科学する」（2016 C.P.A.）　「牛乳・乳製品の知識」（2017 幸書房）など。国際酪農連盟日本国内委員会（JIDF）第1回光岡賞受賞 (2010年)

Ⅰ. ホエイに含まれる成分
　1. 酸ホエイとチーズホエイ　（同じホエイでも中身は違います）
　2. ホエイの成分、特に牛乳と母乳の違い （乳児用粉乳は牛乳を使いながらも母乳成分に近似化します。そのためにホエイを利用するのですが簡単ではないのです。）
　3. 主なホエイたんぱく質 （β-ラクトグロブリンとα-ラクトアルブミンはどんな役割を担っているのか）
4. 乳糖の分解と合成、乳糖不耐症 （牛乳を飲むとお腹がゴロゴロする。それって、本当に乳糖不耐症なの？）

Ⅱ. ホエイの製造と利用
　1. ホエイ粉の製造 噴霧乾燥、膜濃縮、イオン交換樹脂
　2. ホエイおよびホエイ粉の利用例 ホエイ飲料、チーズ（リコッタ、ブラウンチーズ）、アイスクリーム・菓子類、育児用粉乳、スポーツ・ダイエット用、機能性食品素材、国内チーズ工房にて行われている最新の取組についても紹介する予定です。
　3. ホエイ利用に関わる留意点 チーズにより異なるホエイの風味、乳糖の結晶化

Ⅲ. 機能性成分
　1. MBP 骨健康への影響
　2. ラクトフェリン （マルチな機能を有するものの食品への利用は限られています。それは何故なのでしょうか）
　3. ラクチュロースとオリゴ糖 （オリゴ糖の機能について紹介します）
　4. ラクトパーオキシダーゼ （抗菌効果とヨーグルトへの利用について）
　5. カゼインマクロペプチド（CMP） （健康訴求食品への可能性）