近年動物性タンパク質の代替品として活用されている大豆について、素材としての特徴や加工技術の現状を解説した上でタンパク質源としての大豆の価値と今後の技術的な到達目標、または課題について展望します。

大豆加工技術の現状とタンパク質源としての大豆製品の可能性

～代替ミルクとして期待される豆乳の特徴、加工技術の現状と今後の展望～

静岡県立大学 食品栄養科学部 教授 農学博士 下山田 真先生

1991年　東北大学大学院博士課程修了（農学博士）1991年　岐阜大学農学部助手2005年　宮城大学食産業学部助教授2014年　静岡県立大学食品栄養科学部教授　現在に至る

Ⅰ．日本人の食生活と大豆
　１）歴史や加工品から見た日本人の食生活における大豆の役割

Ⅱ．大豆の特徴
　１）大豆の栄養性及び機能性（メリット）
　２）大豆タンパク質の特徴
　　　▶加工（熱／調理）による変化、卵、乳タンパク質と比較した際の特徴、他成分との相互作用
　３）大豆の嗜好性（デメリット）
　４）大豆加工食品（特に豆乳）の構造と品質

Ⅲ．大豆（特に豆乳）の加工技術
　１）豆乳の製造工程の見直し（磨砕、加熱）
　２）これからの加工技術（発酵、濃縮）

Ⅳ．大豆製品の将来
　１）タンパク質源としての大豆の価値と技術的な改良目標