食品技術者のために香気の本質的な理解から解析方法の実践的な内容までを解説する講座を新設しました。本講座では、有機化学的視点からにおい分子を理解し、複合臭の構造や解析手法を解説。GC-MSの活用や官能評価の工夫も取り上げ、実際の食品素材を例に科学的に香気を捉えるヒントが満載です。現場に活かせる知識が得られます。

食品香気の科学的理解と複合臭解析方法

埼玉大学 シニアプロフェッサー 長谷川 登志夫先生

1983年 東京大学大学院理学系研究科有機化学専攻修了。埼玉大学理学部基礎化学科助教授などを経て、2007年より埼玉大学大学院理工学研究科助教授。また2014年より埼玉大学研究機構脳末梢科学研究センター兼任教員。2023年より現職。日本古来の香気素材の香気プロフィールの解明、特徴的香気を有する化合物の構造と香りの関係の解明、新規香気解析手法を用いたお茶、日本酒、木材など種々の香気素材の香気と特性の検討などの研究を行っている。

１．においの科学の分子レベルでの理解
においの元である“におい分子”は，有機分子である。においを理解するための有機化学の基礎事項を解説する。
　1-1 におい分子とは，分子の形がにおいの特徴をつくる
　1-2 においの認識とにおい分子の沸点
　1-3 におい分子の形の変化とにおいの特徴

２．多数のにおい成分からなる素材のにおいの捉え方
様々な素材のにおいがにおい成分の集合体であることをにおい受容機構をもとに解説する。
　2-1 におい分子とにおい分子受容体の関係
　2-2 多数のにおい成分とにおい分子受容体が作るネットワーク

３．食品の複合臭をどのように解析するか（アロマプロフィール解析）
多数のにおい成分からなる食品の複合臭の解析方法について解説する。
　3-1 複合臭素材の分析方法
　3-2 アロマプロフィール解析（多数のにおい成分の混在をどのように解析するのか）

４．においの発生条件と捕集方法，官能評価とGC-MS解析（原因におい成分の推定）
食品の複合臭のにおいの原因成分を探るための解析方法とにおい成分の捕集方法および官能評価との関連について解説する。
　4-1 におい成分はどこにあるのか
　4-2 官能評価の工夫

５．食品のにおいの捉え方，五感（特に味覚と触覚）との関係
具体的な食品素材を取り上げて，どのように食品のにおいを捉えたらいいのか，人の五感とも関連づけて解説する。
　5-1 食品のにおいをどう捉えたらいいのか
　5-2 具体例１：スターアニス（スパイス）のにおい
　5-3 具体例２：果物（柑橘，パイナップル）のにおい
　5-4 具体例３：飲料（緑茶，コーヒー）のにおい