実務経験豊富な講師が、微生物事故の問題解決に欠かせない汚染源や汚染経路の特定に重点をおきながら、微生物を同定するために必要な観察および操作の肝要な所、重要な実務ポイントを、実例を交え解説！

食品製造における微生物検査の基礎・実務ノウハウ

～微生物検査の基礎知識と細菌・カビ・酵母の特性/分離/標本作成/観察/同定～

小野技術士事務所 所長 技術士（農業部門食品化学） 小野 晴寛氏

（財）日本食品分析センタ－、世界最大の外資系化粧品会社、（財）すかいらーくフ－ドサイエンス研究所、ISO認証登録審査機関等を経て、現在は技術士として、食の安全に関するコンサルティングや講演活動を実施。

1.食品微生物検査に必要な知識と実際
　① 検査の準備と留意事項　
　② 公定法の特徴と実技上のポイント
　③ 迅速測定法の特徴と実技上のポイント

2.食品由来 細菌の分類と同定法
　① 形態学的な性質(コロニー形態、栄養細胞、芽胞（胞子）、運動性など)
　② グラム陽性菌・陰性菌の種類と特徴
　③ 純水分離の操作、コロニー計測
　④ 汚染源・汚染経路調査に必要な属レベルの同定
　　コロニーのスクリーニング→分離・培養→簡易同定を写真で解説
　⑤ 細菌の生態（食品と細菌）

3.食品由来 酵母の分類と同定法
　① 形態学的な性質（栄養細胞、偽菌糸、子のう胞子など）
　② 生理学的な性質（発酵、炭素源の資化性、エステル生成など）
　③ 分類体系（有胞子・射出胞子・無胞子酵母類）
　④ 汚染源・汚染経路調査に必要な酵母の同定（属の検索手順）観察→分離・培養→同定
　⑤ 酵母の生態（食品と酵母）

4.食品由来 カビの分類と同定法
　① 食品汚染カビの分類（接合・子のう・不完全菌類）
　② 分生子形成方法による不完全菌類の分類
　③ アスペルギルス属の特徴と分類　　
　④ ペニシリウム属の特徴と分類
　⑤ カビの生態　　　
　⑥ 食物・食品とカビ　　
　⑦ カビ毒（マイコトキシン）

5.観察の実務ポイント
　① 実体顕微鏡と光学顕微鏡（位相差顕微鏡）の特徴と操作方法
　② 標本作成、形態観察、芽胞や運動性の確認などのポイント

6.菌株の保管方法

7.有害微生物の特定と危害管理
　① 各種食品における安全マネジメント　　　
　② 大腸菌群と大腸菌の扱い方（汚染源や汚染経路の特定）
　③ 防カビのポイント

8.検査室の管理（精度管理）
　① バリデーション　
　② GLP（Good　Laboratory　Practice）
　③ 統計処理