実務経験の豊富な講師が、食品製造現場における洗浄・殺菌の基本・メカニズムからマネジメント、洗浄剤・殺菌剤の効果的な選択と使用方法、汚染防止対策、機械設備に要求されるサニタリーとメンテナンス、洗浄度評価まで、実務ポイントを詳細に解説！

食品製造における洗浄・殺菌の基本と薬剤選択・使用のポイント

～洗浄・殺菌剤の作用メカニズム、汚染防止対策、洗浄度の測定、サニタリーデザイン～

小野技術士事務所 所長 技術士（農業部門食品化学） 小野 晴寛氏

（財）日本食品分析センタ－、世界最大の外資系化粧品会社、（財）すかいらーくフ－ドサイエンス研究所、ISO認証登録審査機関等を経て、現在は技術士として、食の安全に関するコンサルティングや講演活動を実施。

１．洗浄・殺菌の基本、洗浄・殺菌のメカニズム
　① 洗浄剤の定義と分類　　
　② 洗浄剤の成分と配合
　③ 殺菌剤の定義と分類　　
　④ 殺菌剤の成分と配合　　　　　
　⑤ 界面活性剤の強みを生かす洗浄と殺菌のメカニズム

２．最適な選択・使用のポイント
　① 最適な洗浄と殺菌を考える際の主要ポイント（洗浄の4要素）
　② 洗浄・殺菌方法を決める手順
　③ 食品工場および外食産業における洗浄・殺菌剤の使用方法（用途別）　
　④ 製造ライン別洗浄・殺菌のポイント

３．効果的な洗浄・殺菌による汚染防止対策
　① 微生物制御における洗浄と殺菌
　② 異物混入防止対策における洗浄と殺菌（異物不良「ゼロ」への徹底対策）
　③ プロセス系設備のメンテナンス

４．洗浄・殺菌とサニタリーデザイン
　① 機械設備の衛生設計に対する要求事項
　② 衛生設計の考え方と機械安全（ISO/JIS）
　③ 要求仕様書の作成と展開

５．洗浄・殺菌と食品微生物
　① 微生物の分類と特徴　
　② 真菌に対する洗浄・殺菌（空気の質を管理）　
　③ バイオフイルムへの対応
　④ 殺菌剤の微生物に対する有効性・抵抗性、耐性菌

６．洗浄・殺菌の評価方法
　① 洗浄度の測定
　② 微生物検査

７．洗浄・殺菌のマネジメント
　① GMP
　② 食品安全の規格
　③ 清掃基準書

８．洗浄・殺菌剤の法的要求事項
　① 食品衛生法
　② 製品安全データシート（SDS）

９．最近の話題