このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品テクスチャーを評価する3つの方法 (機器測定、官能評価、生理学的測定)と将来動向 [講習会詳細] | テックデザイン
※お申込前に「注意事項」をご確認ください

機器測定、官能評価、生理学的測定を用いた食品テクスチャーの評価方法について、それらの長所や短所を含めて解説します。
個人差、咀嚼のシミュレーション、不均一な食品の評価方法など、最近の研究動向についても紹介します。

 

食品テクスチャーを評価する3つの方法
(機器測定、官能評価、生理学的測定)と将来動向

 

コード tds20250129z1
ジャンル 食品
形式 オンラインセミナー(Live配信)
日程/時間 2025年 1月 29日(水) 13:00~17:00
配信について 見逃し配信あり(視聴期間は10日程度)
当日の受講が難しい場合は見逃し配信をご利用ください。
資料(テキスト) 電子ファイルをダウンロード
受講料
(申込プラン)

通常価格: 36,300円 (消費税込)

通常価格(PDF+カラー印刷製本テキスト): 39,600円 (消費税込)

早割価格: 29,040円 (消費税込) ※11月29日までの申し込み

早割価格(PDF+カラー印刷製本テキスト): 31,680円 (消費税込) ※11月29日までの申し込み

 

●講師

国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 (農研機構) 食品研究部門 研究推進部研究推進室 神山 かおる先生

お茶の水女子大学理学部化学科卒。京都大学博士(農学)、新潟大学博士(歯学)。農林水産省食品総合研究所研究官、独立行政法人食品総合研究所主任研究官から食品物理機能研究室長、独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所食品物性ユニット長、国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所上席研究員、国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構食品研究部門食品物理機能ユニット長を経て、2023年3月定年退職。食品物性、テクスチャー評価法の研究に長年携わり、力学特性の機器分析、摂食中のヒトの生理計測法の評価技術を専門としている。現在は農研機構 食品研究部門の再雇用職員、各大学で食品テクスチャーや食品物性の非常勤講師を務める。

●詳細

Ⅰ.食品テクスチャーとは
 1. 食品物性とテクスチャー
 2. 食品テクスチャー研究の歴史
 3. テクスチャーの定義とその構成要素
 4. 食品テクスチャーの役割

Ⅱ.食品テクスチャーを評価する3つの方法
 1. 機器測定法
  ① 基礎的なレオロジー測定法
  ② 経験的に用いられている方法
  ③ 模擬的な2バイトテクスチャー測定法
 2. 官能評価による方法
  ① 日本語テクスチャー用語の特徴
  ② テクスチャープロファイル法
  ③ 動的な官能評価
 3. ヒトの生理学的測定を利用した評価法
  ① 方法の分類
  ② 咀嚼圧
  ③ 咀嚼運動
  ④ 摂食中の舌の活動
  ⑤ 咀嚼筋筋電図
  ⑥ その他の方法

Ⅲ. 最近の食品テクスチャー研究の動向
 1. 食べ方とテクスチャー
 2. 咀嚼ロボット
 3. 生理学的測定値を利用したシミュレーション
 4. 舌モデルを用いた評価
 5. これからの食品テクスチャー評価

Ⅳ.質疑応答 

<習得知識>
・食品テクスチャーの基本的な役割と意義
・食品テクスチャーの評価方法の体系的理解
・食品テクスチャーの最近の研究動向

<講義概要>
 食品のテクスチャーは、食品のもつ物理的な性質により、それを触ったり食べたりする人が感じられる特性といえる。食品を食べている短い間にテクスチャーは劇的に変化するが、口の中の食物は自分だけでなく他者からも見えないため、触覚からの情報の重要性が高くなる。歯応え、舌触り、喉越し、などは、食品のおいしさを決定づける重要な因子として知られている。テクスチャーは、摂食中に起こる味や匂いをもつ分子の放出に影響するため、フレーバー、いわゆる「味」をも変化させている。
 本講座では、物理学・心理学・生理学に基づいた、テクスチャーを評価する方法について、各手法の長所と短所を挙げて解説する。この中では比較的新しい生理学的測定結果を利用した、個人差の取り扱い、食べ方の違い、咀嚼や嚥下のシミュレーション、機器による測定条件設定などについて概説する。さらに、不均一な食品のテクスチャーを評価するための新しい試みを紹介する。



  • facebook

  • 食添素材ナビ
       
ページTOPへ