食品の安全性を科学的に保証するためには殺菌理論の理解が不可欠です。理論を品質保証の実務に落とし込むことを念頭に、殺菌条件の設定および殺菌値の算出方法、さらには安全性の評価について、Excel演習を交えてわかりやすく解説します。

＜Excel演習で学ぶ＞
殺菌理論に基づく加熱殺菌条件の設定と殺菌値管理

〜微生物の耐熱性（D値、ｚ値）とF₀値を殺菌工程の品質保証に活かすための実用的計算方法〜

東洋食品工業短期大学 包装食品工学科 教授 博士（理学） 松永 藤彦先生

1997年京都大学大学院理学研究科博士課程生物物理学専攻修了。京都大学ウイルス研究所、パリ第１１大学遺伝学微生物学研究所、九州大学農学研究院を経て、2008年より東洋食品工業短期大学包装食品工学科に赴任。包装食品の製造技術の教育研究を行う東洋食品工業短期大学において微生物グループに属し、殺菌や食品微生物に関する授業及び無菌充填ラインを用いた飲料製造実習を担当。中小企業と協力し、製造現場で起きる問題の原因究明と再発防止や予防策の研究に取り組んでいる。

１．包装食品における食中毒・変敗事例の検討（１０分）

２．加熱殺菌条件の設定方法（１２０分）
１）法令で定められた殺菌条件とその意味
２）微生物の耐熱性（D値、ｚ値）とその活用
<演習>耐熱性データを読み取り、殺菌対象とすべき微生物を選定する。
３）殺菌条件設定の基本原則
<演習>微生物の耐熱性と殺菌効力を考慮して必要な殺菌時間を計算する。
４）総合演習：種々の要因を考慮して殺菌条件を設定する。
　　　　　　　既存の殺菌条件に問題がないか評価する。

３．殺菌値の算出と工程管理（１２０分）
１）殺菌値（Fp値、F₀値）の意味と利用方法
２）熱交換器を用いた場合の殺菌工程の管理方法およびF₀値算出方法
<演習>熱交換器で得た実際の工程管理データをもとにF₀値を計算する。
３）レトルト殺菌機を用いた場合の殺菌工程の管理方法およびF₀値算出方法
<演習>レトルト殺菌機で得た実際の工程管理データをもとにF₀値を計算する。
４）総合演習：設定した殺菌条件と実際の殺菌工程から得た殺菌値とを比較し、
　　　　　　　殺菌工程の品質保証ができているか結論を出す。

４．変敗原因微生物の探索と耐熱性調査の方法（１０分）