安全な食品を提供していく上で最もシビアに管理しなければならないのが微生物であり，食品に携わる技術者にとって微生物の知識と、殺菌や静菌技術の知識は必須である。微生物制御研究における著名な講師が殺菌効果の評価方法と加熱殺菌の理論を中心に各種制御技術のメリットやデメリットを解説する。情報価値・資料価値が高く貴重な講演です。

食品の殺菌・静菌技術と微生物制御効果の評価法

大阪公立大学 研究推進機構 微生物制御研究センター 客員教授 土戸 哲明 先生

大阪大学工学部発酵工学科を卒業後、平成8年 関西大学工学部教授に就任。平成26年 退職（名誉教授）。平成28年から現職。現在は、有限会社トリビオックスラボラトリーズ取締役、日本損傷菌研究会代表、NPO法人カビ相談センター理事を兼務。また日本防菌防黴学会・日本食品工学会・日本生物工学会で各種役員を歴任。ライフワークとして食品殺菌・保存の他、医療関係や諸環境、文化財などの分野で微生物制御全般の研究に従事すると共に、微生物細胞の熱や薬剤によるストレスへの応答、損傷・修復機構、 損傷菌の動態解析・評価法開発などの基礎研究を推進。

１．はじめに―制御法・微生物・制御対象系の相互関係

２．微生物の検出・計数法とその原理

３．微生物の耐性と制御効果の評価 （重点的に）

４．殺菌効果の評価法と生死判定（重点的に）

５．損傷菌の評価法（重点的に）

６．芽胞形成菌の評価法（重点的に）

７．バイオフィルムとその他の特殊適応菌（低栄養・VNC・persister・薬剤耐性菌）（重点的に）

８．静菌効果の評価法（重点的に）

９．併用効果の評価法（重点的に）

10．殺菌法の比較論（資料での紹介）

11．加熱殺菌技術の基礎－D・ｚ・Ｆ・Ｃの各値（資料での紹介）

12．加熱殺菌の方式と装置（資料での紹介）

13. 細菌芽胞と加熱殺菌（資料での紹介）

14. 非加熱殺菌技各論－高圧・放射線・紫外線・交流高電界・プラズマ・凍結など（資料での紹介）

15. 静菌技術各論－低温・酸性化・水分活性低下・抗菌性化合物添加など（重点的に）

16. 併用制御技術（資料での紹介）

17. まとめと結論質疑応答