食品のおいしさに寄与する「香り」の分析は非常に重要です。本セミナーでは、香気分析の初心者～中級者を対象に、目的に応じた香気分析法を判断できるよう、経験豊かな香りのプロフェッショナルが分かりやすく丁寧に解説します。この機会に是非ご参加ください。

「香り」のメカニズムと
おいしい食品を開発するための香気成分分析

不二製油株式会社　基盤新技術開発部　チームリーダー／一般社団法人サイエンティフィックアロマセラピー協会 理事 博士（農学） 元 近畿大学農学部 助教 富 研一氏

食品、香料、精油成分の分析を軸に、香気成分の化学的性質、生合成経路などの由来、生理心理効果に至るまで、香りに関連する幅広い研究をライフワークとしている。現在は食品のおいしさの研究に従事し、食品そのもののみならずヒト側の受容にも着目した研究を行っている。専攻分野はアロマサイエンス、食品化学、芳香生理心理学。

Ⅰ．香気成分の基礎
　１．香気成分の化学的特性
　２．香りの受容
　　　①　受容機構概略
　　　②　オルトネイザル、レトロネイザル
　　　③　検知閾値、認知閾値
　３．重要な香気成分の分類とその起源
　　　①　テルペン
　　　②　芳香族
　　　③　脂肪族
　　　④　メイラード反応産物
　　　⑤　その他

Ⅱ．食品の香気分析における機器分析の活用
　１．半導体センサー、におい識別装置
　　　①　目的
　　　②　原理と特徴
　２．マルチ反応リアルタイム質量分析(SIFT-MS)
　　　①　目的
　　　②　原理と特徴
　３．GC-MS
　　　①　目的
　　　②　原理と特徴
　　　③　カラムの選択とパラメータの設定
　　　④　保持指標（RI; Retention Index）
　　　⑤　ライブラリと成分の同定
　　　⑥　GC-O/MS（におい嗅ぎGC-MS）の概要

Ⅲ．GC用前処理・抽出法各論
　１．直接導入（液打ち・DI）法
　２．固相マイクロ抽出(SPME)法
　３．有機溶剤抽出法
　４．固相カートリッジ濃縮
　５．ダイナミックヘッドスペース(DHS)法
　６．捕集管（Tenax）法
　7．スターラーバー抽出(SBSE) 法
　8．その他の発展的な方法