味という情報が脳内でどのように処理されるのかを“味覚と食行動の脳科学”の権威：山本博士が詳細に解説します。「香りの効用」「おいしさとコク」「好き嫌いや偏食のメカニズム」「おいしさと健康的な食事の両立」などの話題も提供します。

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味覚のメカニズムとおいしさ発現のしくみ

畿央大学 大阪大学名誉教授　畿央大学特別研究員 山本 隆先生

専門は「味覚と食行動の脳科学」「味覚生理学」で、「味という情報の脳内での処理機構と“おいしさ”を感じるメカニズム」や「味覚についての学習・経験・記憶と、それによって生まれる嗜好性のメカニズム」などについて様々な研究を重ねる。著書には、「脳と味覚」（共立出版）、「美味の構造」（講談社）、「おいしいとなぜ食べすぎるのか」（PHP新書）、「食と味覚」（建帛社）、「ヒトは脳から太る」（青春新書）などがある。歯学博士（大阪大学）。大阪大学名誉教授。

１．味覚の末梢受容機構
　① 味覚の特性
　② 味の種類（基本味とそれ以外の味）
　③ 味覚の種差・性差　
　④ 味蕾と味細胞
　⑤ 味を受け取るしくみ
　⑥ 味を感じる能力（味覚閾値）
　⑦ 味を変える物質

２．味覚中枢における味の情報処理
　① 味を伝える神経
　② 脳内味覚伝導路
　③ 味覚反射（唾液、顔面血流、顔の表情など）
　④ 大脳皮質味覚野における情報処理

３．おいしさのメカニズム
　① おいしさとは？
　② おいしさの分類と成り立ち
　③ おいしさに関わる脳部位
　④ 報酬系
　⑤ おいしいと思わせる脳内物質
　⑥ おいしさを求める脳内物質
　⑦ 摂食促進ペプチド
　⑧ おいしさと過食・やみつき・別腹
　⑨ おいしさの客観的評価法

４．おいしさ、うま味、コク
　① うま味とおいしさ
　② コクの定義
　③ コクとコク味
　④ コクを出す物質

５．香りの効用
　① 嗅覚と味覚の相違点
　② 香りと味の相互作用
　③ 香りの学習
　④ 香りと食行動

６．味の学習
　① 食べ物の好き嫌い
　② 味覚嗜好学習
　③ 味覚嫌悪学習
　④ 味覚嫌悪学習の脳機序
　⑤ フレーバー学習
　⑥ 味覚学習と食育