このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 おいしさのレオロジー・トライボロジー入門 [講習会詳細] | テックデザイン
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R&D担当者や製造・加工に携わる技術者におすすめ! 食品テクスチャーの制御・評価に必須でありながら、敬遠されがちなレオロジーとトライボロジーの理論を押さえつつ平易に解説! おいしさ・品質改善や製造条件の最適化に役立つ物性の測定・解析手法について講義します。

 

おいしさのレオロジー・トライボロジー入門

 

~食品と口腔内の摩擦・潤滑(口当たり)を理解し、食品テクスチャーを制御・評価する~

コード tds20241009h1
ジャンル 食品
形式 オンラインセミナー(Live配信)
日程/時間 2024年 10月 9日(水) 10:00~17:00
配信について 見逃し配信もあります(視聴期間は10日程度)
資料(テキスト) 電子ファイルをダウンロード
受講料
(申込プラン)

通常価格(pdfテキスト): 36,300円 (消費税込)

PDF+カラー製本テキスト : 39,600円 (消費税込)

 

おいしさのレオロジー・トライボロジー入門

●講師

岩手大学 農学部 共同研究講座「シン・フードラボ」特任教授 三浦 靖先生

1986年 東北大学大学院 農学研究科博士課程後期修了。農学博士。同年 三菱化成工業㈱入社、総合研究所 研究員。1994年 岩手大学農学部 助教授。2011年10月より同教授,2024年4月より現職。専門は、食品化学工学、レオロジーおよび食品科学。安全で, おいしくて, 健康維持に役立つ食品を, 環境への負荷を低減しつつ,効率よく, 安価に, 安定した品質で創るため、食品新素材、新規の食品加工・保蔵法、食品品質評価法、地場食産業の技術支援に関する研究開発に取組む。

●詳細

Ⅰ.レオロジーの基礎理論
1.レオロジーの対象,目的,アプローチ,歴史,応用分野,食品レオロジーの特徴
2.食品の加工・品質におけるレオロジーの役割
3.直交座標系と応力成分
4.流動の様式
5.応力とひずみ
6.弾性
7.粘性
8.塑性
9.粘弾性(線形/非線形,静的/動的)
10.破壊

Ⅱ.トライボロジーの基礎理論
1.トライボロジーの対象,目的,歴史
2.トライボロジーで考慮すべき事項
3.トライボロジーの原理
4.表面構造に関わる物理化学
5.吸着に関わる物理化学
6.固体表面での液体の拡がり
7.表面トポグラフィ
8.固体の接触
9.乾燥摩擦
10.接触状態とトライボ特性

Ⅲ.力学物性の計測・解析での留意点
1.計測の原理
2.試料の形状
3.試料の性状
4.変形の様式と大きさ
5.データ取得
6.データ処理・解析
7.データの解釈
8.食品分野で起こしがちな誤り

Ⅳ.食品のおいしさの制御・評価におけるレオロジーの役割
1.化学的おいしさと物理的おいしさ
2.おいしさの主観的評価
3.おいしさの客観的評価
4.事例紹介(クリスプネス,しっとり感,なめらかさなど)

<本講座での習得事項>
1.食品のおいしさと品質をレオロジー面およびトライボロジー面から制御する視点を習得できる
2.非破壊力学物性(粘性,弾性,塑性,線形/非線形粘弾性)の基礎理論を習得できる
3.破壊力学物性(破断)の基礎理論を習得できる
4.食品の力学物性を適切に測定・解析できるようになる

<講義概要>
食品の成分・構造と物性、また、その因果関係を理解することは、おいしさと品質の制御につながり、食品の開発や加工・製造を担当する技術者にとって大変に重要です。一方、一般的に食品は多成分多相系かつ不均一混合系であるため、その開発・製造には広範な科学の理論と技術が適用されています。例えば、①食品の成分の理解や使いこなしには食品化学、②食品の構造の分析や制御には食品物理学、③食品の成分や構造の形成・変化の根本的な理解には食品物理化学や界面コロイド科学、④食品の効率的な製造や品質制御には食品工学、⑤食品の製造条件の最適化や品質評価にはレオロジーやトライボロジーが深く関わっています。
もちろん、一人の開発者がこれらのすべてに対応するのは現実的には困難ですので、本講座では、物理的おいしさ(食品テクスチャー)の制御・評価に必須となるレオロジーおよびトライボロジーの基礎理論に加えて、具体例を挙げながら、測定・解析のポイントをわかりやすく解説します。



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