オレオゲルの研究は海外では盛り上がりを見せており、その原因の一つに代替肉への応用が挙げられます。本講座では、オレオゲルの基礎知識に加え、最近の「代替肉とオレオゲル」の研究情報や今後の動向を紹介します。

オレオゲルの基礎知識と食品への応用

～オレオゲルの構造・物性と応用を目指した最新の研究動向～

広島大学名誉教授 工学博士 佐藤 清隆先生

広島⼤学名誉教授。⼯学博⼠。専門は⾷品物理学で、特に⾷品油脂の物理学的な研究における世界的権威。現在は⼤⼿⾷品関連メーカの技術アドバイザーを務める他、国内外の学協会からの招待講演も数多く⾏っている。これまでに、アメリカ油化学会 「Stephane S. Chang 賞」（2005年）、世界油脂会議「H. P. Kaufmann Memorial Lecture 賞」（2007年）アメリカ油化学会「Alton E. Bailey 賞」（2008年）、ヨーロッパ脂質科学⼯学連合「脂質⼯学賞」（2013年）などを受賞。また、著書には、『チョコレートの散歩道』（エレガントライフ、2013年）、『脂質の機能性と構造・物性』（共著，丸善出版，2011）、『カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン』（共著，幸書房，2011）、『チョコレート製造技術のすべて』（共訳，幸書房，2020）『チョコレートを極める12章』（幸書房，2024）などがある。

１．オレオゲルとは何か

２．食品用オレオゲルの開発の背景
　2.1 WHOの食品油脂摂取のガイドライン
　2.2 トランス脂肪酸の代替
　2.3 飽和脂肪酸の低減

３．油脂の構造・物性と機能性
　3.1 結晶化とモルフォロジー
　3.2 エマルションの形成と安定性
　3.3 水滴の包含
　3.4 O/Wエマルション
　3.5 気泡の安定化
　3.6 肉製品のおいしさと油脂分散系

４．食品用オレオゲル
　4.1 形成機構
　4.2 オレオゲルに求められる機能性

５．食品用オレオゲルの評価法
　5.1 基本的な物性
　5.2 食品への応用

6．食品用オレオゲルの構造と物性
　6.1 「分子集合体ネットワーク」型
　　（１）オリザノール＋植物ステロール
　　（２）エチルセルロース
　　（３）タンパク質
　6.2 「固体粒子ネットワーク」型
　　（１）高融点油脂結晶
　　（２）モノアシルグリセロール
　　（３）ワックス
　　（４）乳化剤
　　（５）シェラック
　　（６）ハイブリッド（ワックス＋固体脂）

７．食品用オレオゲルの応用例
　7.1 油脂性食品
　　a. マーガリン・スプレッド
　　b. クッキー、チョコレート
　　c. アイスクリーム、クリームチーズ
　7.2 代替肉
　　a. 代替肉の必要性と条件
　　b. 代替肉へのオレオゲルの応用例

８．まとめと今後の展望
　　8.1 オレオゲルの実用化の制限要因
　　8.2 今後の展望

９．質疑応答