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機能性の増加や付与など、その潜在能力が注目を集めている麹について、麹菌の一般特性や麹の製造方法等の基礎知識を概説します。また、各種醸造食品に求められる麴品質や近年人気の甘酒を科学的に解説し、新たな発酵食品開発への利用についても展望します。
“麹を基礎から学び、麹菌利用の可能性を探る”
麹の科学と発酵食品開発への応用
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コード | tds20240516m1 |
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ジャンル | 食品 |
形式 | 対面セミナー(配信あり) |
日程/時間 | 2024年 5月 16日(木) 13:00~17:00 |
会場 | |
配信について | 録画配信です。配信開始は開催後3営業日以内。配信期間は10日間程度 |
資料(テキスト) | 対面受講:当日配付 / オンライン受講:郵送 |
ご案内事項 | 会場での受講が難しい場合はオンライン(録画配信)でご受講ください。 |
受講料 (申込プラン) |
対面+配信/通常: 36,300円 (消費税込) 配信のみ/通常: 36,300円 (消費税込) ※録画配信 |
株式会社樋口松之助商店 取締役 研究室室長 博士(医薬学) 山下 秀行氏 1983年 広島大学工学部第三類醗酵工学課程卒業。同年国税庁醸造試験所へ出向。その後、1985年に株式会社樋口松之助商店に入社。研究室に配属され、現在に至るまで一貫として麹菌の研究に従事。2003年より研究室室長、2008年より取締役に就任。所属学会:日本醸造学会、日本生物工学会。受賞歴:2013年日本醤油技術賞(応用の部)2013年 広島大学大学院医歯薬学総合研究科創生医科学専攻修了。博士(医薬学)。研究内容:1.吟醸麹に適した種麹の開発2.醤油麹中の耐熱性芽胞の挙動とその抑制に関する研究3.歯周病の原因菌のひとつであるPorphyromonas gingivalis の病原因子を不活化する麹由来物質に関する研究 |
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1.種麹の歴史 |
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<習得知識> |