複雑なにおいをどう分析すればよいかお困りではありませんか？におい分子を理解することが、におい分子の集合体である複合臭の様々な現象の理解に繋がります。複合臭の解析・同定のヒントを短時間で効率的に学べる講座です。オンライン限定で作成した講座です。

におい分子で捉える“複合臭”とその解析・評価技術

埼玉大学 シニアプロフェッサー 長谷川 登志夫先生

1983年 東京大学大学院理学系研究科有機化学専攻修了。埼玉大学理学部基礎化学科助教授などを経て、2007年より埼玉大学大学院理工学研究科助教授。また2014年より埼玉大学研究機構脳末梢科学研究センター兼任教員。2023年より現職。日本古来の香気素材の香気プロフィールの解明、特徴的香気を有する化合物の構造と香りの関係の解明、新規香気解析手法を用いたお茶、日本酒、木材など種々の香気素材の香気と特性の検討などの研究を行っている。

＜習得知識＞
・におい分子の特徴の理解からにおいを科学的にとらえることができる
・におい分子の観点から複合臭を理解することができる
・におい分子の混合がもたらす特徴を考慮したにおい解析手法の考え方と、その応用についての知見が得られる


＜プログラム＞
Ⅰ．香りの化学の基礎知識（香料有機化学の基礎）
　１．におい分子の構造と性質
　　① においの特徴に結びつくにおい分子の構造上の特徴
　　② におい分子の化学的な特徴
　２．実際のにおい分子をその構造上の特徴から捉える

Ⅱ．においを感じる仕組み（基本を理解する）
　１．におい分子とにおいの認識との関係
　２．たくさんのにおい分子が集まることによるにおい分子同士の影響

Ⅲ. 素材のにおいはどのように評価したらいいか
　１．香気素材の一般的香気分析方法
　２．多数のにおい分子の混合（におい分子同士の相互作用）がもたらす素材の香気への影響
　３．具体例：白檀などの香材の複合臭の解析の仕方
　４．具体例：お茶の複合臭をどうとらえるか

Ⅳ．におい分子の構造の変化が与えるにおいの変化
　１．におい受容体とにおい分子の構造
　２．テルペン化合物の構造変化とにおいの関係
　３．ベンゼン系化合物の構造変化とにおいの関係
　４．におい分子の構造を考慮したGC-MS解析


＜講義概要＞
　においを感じるという現象は、におい分子とにおい受容体との出会いから始まります。におい素材のにおいは、多くのにおい分子の集合からなる複合臭です。その複合臭をにおいの元であるにおい分子から捉えることによって、複合臭のもたらす様々な現象を理解することができるようになります。そのためには、まずにおい分子を形作っている有機分子についての基礎的な理解が必要です。
　本講義では、まずにおい分子について、有機化学的な観点からの基礎知識について説明します。また、においを感じる仕組みの基本を押さえつつ、においの評価については、解析の具体例を挙げながらわかりやすく解説していきます。更には、近年明らかにされたにおい受容の仕組みについての知見をもとに、「におい分子から複合臭をどのように理解することができるのか」を，講演者の研究結果を使って，具体的かつ詳細に解説します。このように，におい分子と複合臭について，科学的な観点から包括的に学ぶことのできる講座となっていますので、においに携わる多くの方々にぜひ聞いていただきたい内容です。