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食品包装商品設計(開発)勉強会【全14回アーカイブ】 |
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講師: HIRO・包装設計研究所 所長(元 東京聖栄大学 特任教授) 佐々木 敬卓氏
経歴: 食品会社において包装商品の企画・研究・開発、品質管理などに長年にわたり従事。対応した包装商品は、乳製品、油脂製品、デザート、冷凍食品、飲料、タブレット、アイス、ソース、レトルト商品、粉体品、経腸栄養剤等多岐にわたる。現在まで、国内外の企業・大学にて講演、技術指導を行う。
著書:食べ物をやさしく包む「ひみつ」((公)日本包装技術協会)、現代チーズ学(食品包装資材研究会)、ミルクの辞典(朝倉書店)、食品鮮度食べ頃事典・フードデザイン21・異臭問題の予防・解決の実務と実際(サイエンスフォーラム)、チーズを科学する(チーズプロフェッショナル協会)等。
【コンテンツ:各回レクチャー(約70分)+ Q&A(約45分)の構成となっています】
※参加者の声を下段に掲載しております。Q&Aのパートが実務に役立ったとの声多数※
第1回 包装商品化検討で考慮する8場面について(110分)
①企画・計画 ②原料 ③製造・加工 ④充填・包装
⑤物流・保管 ⑥店頭・売り場 ⑦お客・調理・食べる ⑧廃棄・リサイクル コスト 総合判断
第2回 水分・空気・温度変化と包装商品について (109分)
①包装商品の要 減圧・膨張 ②包装商品の劣化 ③圧力・温度変化・差
④生物・化学・物理 ⑤全温度帯 ⑥成分組成
⑦対流・伝導 ⑧消費・賞味期限 ⑨浸透圧・蒸発・昇華
第3回 包装商品の狙われる(劣化)16因子について(109分)
①原料 ②水分 ③温度 ④光 ⑤内容物
⑥容器・包装 ⑦シール・密封 ⑧異物・虫・毛 ⑨15因子は絶対必須 ➉人・人間
第4回 包装商品設計に必要な考慮点について (106分)
①五感とおいしさ ②使い易さ、使い方 ③表示要素8項目
④衣・食・住・物の関係 ⑤企業の姿 ⑥安全・衛生・安心 ⑦量・容量・大きさ
⑧考え・発想・展開 ⑨生産性・価格・利益 ⑩次の包装商品
第5回 包装商品化におけるシールについて(116分)
①8要素 ②現場起因・責任 ③経営判断 ④ガス・水分・香り ⑤感機能
⑥ミクロン(μ)の世界 ⑦全品回収 ⑧評価・試験 ⑨もれ ⑩バリア包材の関係
第6回 包装商品の劣化内容(項目)について(112分)
①酸化 ②異味・異臭 ③腐敗 ④乾燥・吸湿 ⑤硬化・軟化
⑥開けられない ⑦変色 ⑧形・構造・変形 ⑨もれ ⑩判断・決め方
第7回 包装商品化におけるガス制御について (116分)
①目的・何のために ②制御の種類 ③機能・効果 ④空気・酸素濃度 ⑤包装材質・構成
⑥生物・化学・物理的 ⑦感覚 ⑧適応内容物 ⑨シール ⑩消費・賞味期限
第8回 包装商品化における微生物について (122分)
①内容物 ②製造・加工 ③保管・倉庫 ④温度・水分・時間 ⑤成分組成
⑥原料・初発菌数 ⑦容器・包装 ⑨物流・店頭 ⑩使う条件での判断 ⑪微生物の3帯
第9回 包装商品化に必要な内容物の機能について (114分)
①風・味・香、臭気 ②色 ③形・構造・成分 ④原料 ⑤水分、水分活性
⑥硬・軟 ⑦加熱・殺菌、方法 ⑧流動性 ⑨おいしさ ⑩50項目くらいはある
第10回 包装商品の保存と実験と評価について (113分)
①目的 ②安全・衛生・安心 ③試験項目 ④評価内容 ⑤微生物だけでない
⑥消費・賞味期限 ⑦生物 ⑧化学 ⑨物理 ⑩感覚・官能評価
第11回 包装商品化における衝撃処理・実験について(110分)
①衝撃内容 ②意味・影響 ③物流・倉庫 ④振動・落下・加圧 ⑤シミュレーション
⑥製造工程 ⑦充填・包装 ⑧荷扱い・転配送 ⑨化学・生物・物理 ⑩距離・時間
第12回 消費・賞味期限と包装商品について(107分)
①期限の意味・考え方 ②過ぎても安全 ③保存実験 ④保証の範囲考え
⑤微生物だけでない ⑥安全率、全ては無理 ⑦だれが設定・決める ⑧官能評価
⑨水分・温度・衝撃変化 ⑩輸出入・四季
第13回 包装商品化における異物について(107分)
①見えるもの・分析機器 ②内容物 ③製造現場 ④経営層 ⑤虫・毛
⑥原料 ⑦容器・包装 ⑧人の扱い ⑨商品構成物質 ⑩企業の信頼・技術
第14回 包装商品と資源・環境について (112分)
①食も資源・環境 ②石油・プラスチック重要 ③世界との関係 ④見えるものに厳しい
⑤目先・視界内重視 ⑥包装も資源・環境 ⑦衣・食・住・物全て ⑧地球との関係
⑨金属・ガラス・紙大切 ⑩総合判断
【受講者の声】
・全シリースの資料は今後の財産になります。新人からベテランまで、社内の教育資料に活用させていただきます。
・俯瞰的な視点で容器包装について考えることができました。
・質疑応答では実務的な解説もあり、分かりやすかったです。
・質問コーナーも含めて充実した内容でした。
・過去の経験からくる、やはりそうなのかということを明確に言って頂き今後に生かしていきたいと思いました。
・食品事業者のお客様の背景、努力がわかり、大変勉強になりました。
・内容物に関しても包装資材と同じように様々な要素の検討が必要であるということが分かりました。
・質疑応答に時間を割いていただいたので、より自分の悩みを解決しやすかったと思います。
・微生物制御の議題は大変興味があり楽しく講義を受講させていただきました。
・とても勉強になりました。様々な観点からの気づきがありました。ありがとうございました。
・QA含めて様々な具体的事例のお話を伺うことができて勉強になりました。
・以前検証して上手く出来なかった検証について伺うことができ、大変勉強になりました。
・ガス制御包装の種類別にご説明頂き、違いや適したものが何になるのか等知ることができました。
・「お客様との約束」を守れていないこと=劣化という考え方がとても印象的で、今後の商品設計において役立てたい。
・シールに関連する項目や課題がこれほど多いとは思いませんでした。勉強になりました。
・資料の中の、特に表がわかりやすく、今後有効に活用できると思いました。
・実際に課題抽出する際に参考になりそうな表も記載されていたので活用していきたいです。
・どのような場面で異物が混入しやすいのか、どのような因子が存在するのか注意すべきことを知ることができました。
・他社様の困りごとなど、勉強になる機会でした。包装の奥の深さを改めて認識できたと思います。
・考慮すべき点・新しい視点が得られました。濃い内容でとても有意義でした。
・包装食品商品開発において必要な総合的な視点を教わることができてよかった。
・わかりやすく説明してくださったので、若手社員の教育機会に活用させていただきたいと思います。