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※この講座は2021年3月17日に実施した同名のオンラインセミナーのアーカイブです。 |
もちもち、さくさく、しゃきしゃきなど、多様な食感の性質を理解し制御するには、求める食品テクスチャーに最適な計測を行うことが不可欠です。本講座では食品テクスチャーの発現の仕組みから適切な評価・解析のポイントまでを体系的に解説します。 |
~食品のおいしさ設計のための~ |
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講師: 岩手大学 農学部 応用生物化学科 食品工学研究室 教授 三浦靖 先生 経歴: 1986年 東北大学大学院 農学研究科博士課程後期修了。農学博士。同年 三菱化成工業㈱入社、総合研究所 研究員。1994年 岩手大学農学部 助教授。2011年10月より現職。専門は、食品化学工学、レオロジーおよび食品科学。低糖質食品用のショ糖・小麦粉代替素材の開発,卵黄の凍結ゲル化機構の解明,澱粉-乳化剤複合体の形成挙動の解明,3次元造形法による呈味増強・咀嚼嚥下容易な低水分固体食品の開発,ミートアナログ製造に向けた大豆タンパク質紡糸法の開発,流動性ヨーグルトの分散構造の解明,米飯塊の粗視化動力学シミュレーションなどの研究に取組む。 |
<本講座での習得事項> |