食肉製品に携わる方が知っておくべき、食肉と食肉加工における科学的な基礎知識と、生産方法、安全性、高齢者向け製品の加工技術などを丁寧に解説します。

畜肉生産・食肉加工・食肉製品の基礎知識

講師： 東京都立食品技術センター　技術支援担当　三枝弘育 氏

経歴： 昭和57年東京都畜産試験場採用に。その後三宅島、小笠原などの畜産関連の試験場に勤務、都立動物園で野生動物の飼育業務を経て、東京都立食品技術センター所長に従事。産卵鶏、肉養鶏の育種繁殖、亜熱帯地域での肉牛の繁殖及び肥育、島しょ地域での飼料作物栽培、東京しゃも・TOKYO Xなどの肉質研究、生ソース、たれなど調味料開発、魚醤油の研究、コウノトリの野生復帰に向けた域外繁殖等に携わる。

＜習得知識＞
・畜肉生産（肉牛、豚）の現状と畜肉の特徴と加工技術
・食鳥の生産と利用
・高齢者に向けた食肉の加工技術
・東京都ブランド品種と畜産物利用


＜プログラム＞
Ⅰ. 畜肉の種類と生産
わが国の畜産の歴史と現状、日本の肉牛のなりたち、和牛の繁殖と肥育、生産分野で利用している高度な技術、肉牛生産の問題点、現在の豚肉生産、代表的な豚の品種、戦前～第2次世界大戦と戦後からの復興、量より質の時代

Ⅱ. 畜肉の部位と特徴
肉の部位と名称～牛肉・豚肉、畜肉の規格と等級、牛肉の歩留り等級、牛肉の肉質等級、豚枝肉取引規格（外観）、豚枝肉取引規格（肉質）、豚肉の格付け等級

Ⅲ. 畜肉の栄養と科学
畜肉の主要栄養成分、畜肉の死後変化の科学、解硬、熟成による肉の軟化、腐敗と変敗

Ⅳ. 食肉の加工技術
食肉加工の始まり、食肉加工品仕向け肉量、加工に適する肉の物理的要件、加工に不向きな異常肉、加工工程、塩漬の目的、肉引き、カッティング、くん煙、ボイル、冷却

Ⅴ. 食肉製品とJAS規格
JASの目的、特定JAS⇒特色JASに変更 、JASの格付け実績、長期熟成肉

Ⅵ. 食鳥の生産と利用
家きん飼育農家数および飼育羽数の推移、食鳥の処理羽数及び処理重量、鶏肉需給、鶏肉の栄養成分、食鳥の処理加工工程 、食鶏取引規格と食鶏小売規格、地鶏JASで指定する地鶏の基準、鳥インフルエンザ

Ⅶ. 食肉の安全と衛生
食肉の安全・衛生、生産者におけるHACCPの取り組み、BSE（牛海綿状脳症）問題、牛のトレーサビリティー制度、耳標装着 (個体識別検索）、食肉の検査、生食禁止までの経緯、食肉及び食肉製品の安全性、食品の表示

Ⅷ. 高齢者のフレイルを防ぐ食肉の役割
フレイル、ユニバーサルデザインフード（ＵＤＦ）、スマイルケア食品

Ⅸ.東京都のブランド品種と加工品開発
1. トウキョウ Xと加工品開発：「トウキョウ X」と「 TOKYO X」、トウキョウX の生産体制と流通経路、TOKYO Xの加工適性、乳酸菌を用いたTOKYO X発酵ソーセージの開発
2. 動物性素材を用いた発酵調味料、肉しょう油の開発
3. 東京しゃも・東京うこっけい・東京あひる開発の歴史、生産と流通、うこっけい肉を使った加工品開発、あひるの歴史


＜講義概要＞
　本講座では、畜産加工に必要な畜産の基礎的知識について解説します。まず、我が国の畜産の歴史と現状を説明し、和牛の成り立ちと繁殖・肥育の役割と「量から質」に移行している豚の品種について説明します。さらに牛・豚肉の規格と等級などの格付けの仕組みを述べ、一般的な畜肉の加工手法とＪＡＳ規格の基準についても触れます。次に、家きん類については全国の飼育状況、需給量など食肉としての推移を見ながら、流通過程での規格のつけ方や銘柄鶏の基準などを説明し、畜肉、鶏肉ともに現在の畜産を取り巻く衛生環境について生産者から加工者までの行政の取り組みと表示について述べます。また、高齢化社会に入り、栄養面と密接に関連のあるフレイルを防ぐための食肉の必要性を取り上げて、新たな高齢者食用の加工技術についても紹介し、最後に日本の水きん研究の中心的役割を担ってきた東京あひるの歴史について簡単に触れます。
　本講座は「食肉製品の知識」（幸書房）の内容から主な項目立てをしていますが、東京都で作出した銘柄豚のトウキョウＸや銘柄鶏の東京しゃも、東京うこっけいの開発経緯やその特徴を生かした加工品についても紹介します。