グルテン蛍光染色イメージング技術による小麦粉製品の内部組織構造の可視化 [講習会詳細]

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食感と密接に関係している食品の内部組織構造を観察するための各手法を紹介した上で、小麦粉製品の組織構造を鮮明に識別し、詳細に説明するためのグルテン蛍光染色イメージング技術について、食べやすさや食感との関係に着目しながら詳しく解説します。

グルテン蛍光染色イメージング技術による小麦粉製品の内部組織構造の可視化

コード	tds20241128n1
ジャンル	食品
形式	オンラインセミナー（Live配信）
日程／時間	2024年 11月 28日(木)　13:00～16:15
配信について	Live配信に加え【見逃し配信】も実施します。当日の受講が難しい場合は見逃し配信をご視聴ください（配信期間は10日間程度）
資料（テキスト）	印刷・製本したものを郵送
受講料 (申込プラン)	通常価格: 24,200円 (消費税込)

●講師

帝京平成大学健康メディカル学部健康栄養学科・教授・博士（農学）前田竜郎先生

1983年3月國學院大學久我山高等学校卒業1987年3月北海道大学水産学部水産化学科卒業1989年3月千葉大学大学院園芸学研究科農芸化学修士課程修了1989年4月日清製粉株式会社食品研究所食品科学研究室入社1992年4月日清製粉株式会社製粉研究所1999年6月株式会社日清製粉グループ本社基礎研究所 2009年3月博士（農学）（東京大学）2009年4月日清フーズ株式会社（現日清製粉Welna）食品研究所 2016年4月共立女子大学非常勤講師2019年4月帝京平成大学健康メディカル学部健康栄養学科教授（現在に至る）

●詳細

１．食品の内部組織構造の各種可視化技術
・光学顕微鏡（LM）
・電子顕微鏡（SEM・TEM）
・励起蛍光マトリックス（EEM）
・赤外分光分析イメージング（IRI）
・X線コンピュータ断層撮影（XR－CT）
・核磁気共鳴画像法（MRI）

２．小麦粉の主要な構成成分
・でんぷん（小粒・大粒）
・グルテン
・脂質
・その他

３．グルテン蛍光染色イメージング技術の概要
・食品の前処理
・クライオスタットミクロトームによる薄片化処理
・蛍光顕微鏡観察と蛍光画像撮像
・画像解析

４．小麦粉製品へのグルテン蛍光染色イメージング技術の活用
１）胃消化シミュレーター（ＧＤＳ）を用いた代表的なパンの内部組織構造のイメージング
・リーン系パンとリッチ系パンの消化挙動の観察
・リーン系パンとリッチ系パンの内部組織構造のイメージング
２）ユニバーサルデザインフード（介護食）の内部組織構造のイメージング
・食べやすさに配慮した食品（舌でつぶせる食感など）
・ユニバーサルデザインフード（介護食）の内部組織構造のイメージング
３）製パンミキシングプロセスの可視化と定量化
・ミキシングプロセスにおけるパン生地の形成
・パン生地中のグルテンネットワークとでんぷんマトリックスの構造変化
・グルテンネットワークの定量化
４）各種小麦粉製品の内部組織構造のイメージング
・麺類の内部組織構造のイメージング（連想される官能用語：硬さ、弾性、コシ、アルデンテなど）
・焼成品の内部組織構造のイメージング（連想される官能用語：サクサク、パリッ、とろとろなど）
・揚げ物の内部組織構造のイメージング（連想される官能用語：パリパリ、カリカリなど）

＜習得知識＞
・グルテン蛍光染色イメージング技術の概要が理解できる。
・胃消化シミュレーターを用いた代表的なパンの消化過程とイメージングを理解できる。
・ユニバーサルデザインフード（介護食）の内部組織構造のイメージングを理解できる。
・製パンプロセスにおけるグルテンネットワーク‐デンプンマトリックスの
　構造変化を理解できる。
・各種小麦粉製品の特徴ある内部組織構造のイメージングを理解できる。

＜講義概要＞
　小麦粉製品は世界中で食べられており、パンに始まり、うどん、パスタ、ケーキ、ビスケット、お好み焼きなど、小麦粉の用途は非常に広い。小麦粉製品の食感は、パスタの弾性の食感、うどんのコシの食感、ビスケットのソフト・ハードな食感、ホットケーキのふんわり食感、シュークリーム皮のカリッと食感、たこ焼きのもちもち食感、天ぷら衣のサックリ食感、フライドチキン衣のパリパリ食感など多様である。この特徴ある食感（食品テクスチャー）は小麦粉成分の性状に加えて、調理・製法により作り出されている。小麦粉製品の食感と組織構造は強く関係していることが指摘されているが、既存の観察手法では組織構造を鮮明に、識別分類することは難しい。そこで小麦粉製品の組織構造であるグルテンネットワークとでんぷんのマトリックスを鮮明に、識別分類するためにグルテン蛍光イメージング技術を開発した。
　事例紹介では、ヒトと同様な化学的・物理的条件で胃の消化過程を評価する消化シミュレーター（GDS）により、リーン系パンとリッチ系パンの消化する前後（3時間後）の観察および可視化、食べやすさに配慮した食品である介護食と健常食との可視化、食感と組織構造特性の比較を行い、また、製パンで非常に重要なミキシングにおけるパン生地中のグルテンネットワークとでんぷんの構造変化を可視化と定量化し、そして、各種小麦粉製品の可視化とそこから推察される特徴ある食感との関係について説明する。

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