R&D担当者や製造・加工に携わる技術者におすすめ！　食品テクスチャーの制御・評価に必須でありながら、敬遠されがちなレオロジーとトライボロジーの理論を押さえつつ平易に解説！　おいしさ・品質改善や製造条件の最適化に役立つ物性の測定・解析手法について講義します。

おいしさのレオロジー・トライボロジー入門

～食品と口腔内の摩擦・潤滑（口当たり）を理解し、食品テクスチャーを制御・評価する～

岩手大学 農学部 共同研究講座「シン･フードラボ」特任教授 三浦 靖先生

1986年 東北大学大学院 農学研究科博士課程後期修了。農学博士。同年 三菱化成工業㈱入社、総合研究所 研究員。1994年 岩手大学農学部 助教授。2011年10月より同教授，2024年4月より現職。専門は、食品化学工学、レオロジーおよび食品科学。安全で, おいしくて, 健康維持に役立つ食品を, 環境への負荷を低減しつつ，効率よく, 安価に, 安定した品質で創るため、食品新素材、新規の食品加工･保蔵法、食品品質評価法、地場食産業の技術支援に関する研究開発に取組む。

Ⅰ．レオロジーの基礎理論
１．レオロジーの対象，目的，アプローチ，歴史，応用分野，食品レオロジーの特徴
２．食品の加工・品質におけるレオロジーの役割
３．直交座標系と応力成分
４．流動の様式
５．応力とひずみ
６．弾性
７．粘性
８．塑性
９．粘弾性（線形／非線形，静的／動的）
10．破壊

Ⅱ．トライボロジーの基礎理論
１．トライボロジーの対象，目的，歴史
２．トライボロジーで考慮すべき事項
３．トライボロジーの原理
４．表面構造に関わる物理化学
５．吸着に関わる物理化学
６．固体表面での液体の拡がり
７．表面トポグラフィ
８．固体の接触
９．乾燥摩擦
10．接触状態とトライボ特性

Ⅲ．力学物性の計測・解析での留意点
１．計測の原理
２．試料の形状
３．試料の性状
４．変形の様式と大きさ
５．データ取得
６．データ処理・解析
７．データの解釈
８．食品分野で起こしがちな誤り

Ⅳ．食品のおいしさの制御・評価におけるレオロジーの役割
１．化学的おいしさと物理的おいしさ
２．おいしさの主観的評価
３．おいしさの客観的評価
４．事例紹介（クリスプネス，しっとり感，なめらかさなど）