単なる食塩低減による「味の物足りなさ」を打破！本講では、脳と感覚に働きかける「味の錯覚」や香り、不均一配置による塩味増強効果から、塩の成分と味質評価、有機酸ブレンド、とろみ・喫食温度が与える影響までを解説します。「おいしさを損なわない」減塩・適塩処方の具体的アプローチを体系的に習得します。

「味の錯覚×調理科学」で実現する「塩味」コントロール（減塩・適塩）

〜塩味のメカニズム・評価／味・香り・食感を活用した塩味増強とおいしさの補完〜

農業・食品産業技術総合研究機構 食品研究部門 グループリーダー・博士（農学） 河合 崇行氏

京都大学大学院農学研究科にて食脂肪の美味しさに関する研究で博士号を取得。
2004年に脂肪のおいしさに関する研究で博士号を取得。塩味に関する研究を開始。
2016年に香りによる塩味増強効果に関する研究成果で味と匂学会論文賞を受賞。
2018年より心身の不調緩和をターゲットとする食品開発プロジェクトに参画。
2024年に「昼食後の仕事がはかどる」食事についての介入試験結果を報告。

＜プログラム＞
1. 塩の魅力
⇒おいしい調味料としての塩の役割

2. 塩分摂取と健康
⇒塩分過剰摂取は死亡危険因子5位？（健康維持と摂取実態）

3. 塩味と甘味の不思議な関係
⇒塩は甘味の隠し味？（味覚相互作用の基本）

4. 味の錯覚評価
⇒時間の重要性（時間経過による味覚受容・認知の変化）

5. 塩味の官能評価
⇒プロ（熟練パネル）とアマ（一般消費者）の違い

6. 実験動物を使った塩味の評価
⇒情報に騙されない客観的評価法（動物行動解析による数値化）

7. 商品化されている減塩法
⇒塩味の増強より「おいしさの補完」

8. 商品化が難しい減塩法
⇒自炊では簡単だが工業化・商品化が困難なアプローチとその理由

9. 香りによる塩味増強
⇒香りと味の連合学習：バニラの香りでも塩味増強が可能なメカニズム

10. 【最新話題】健康・栄養研究所が進める仮想スーパーマーケットの研究
⇒減塩商品の購買行動シミュレーションと適塩社会の実現に向けた取り組み

＜講義概要＞
　減塩は健康維持のために重要である一方、塩味は食品のおいしさを支える重要な要素です。本講演では、食塩摂取と健康との関係、塩味を感じる仕組みを概説するとともに、官能評価における熟練者と一般消費者の味覚の違いを紹介します。さらに、動物行動を用いた塩味の数値化手法をもとに、香辛料成分や香りによる塩味増強効果と、香りと味の連合学習について解説します。また、食品中の塩味をあえて不均一に配置することで、少ない食塩でも強い塩味を感じさせる研究例を紹介し、「おいしさを損なわない減塩」につながる食品設計の可能性についてお話いたします。

秋田県立大学 生物資源科学部 応用生物科学科 教授 博士（工学） 石川 匡子先生

大学院修了後、研究機関勤務を経て現職。専門は食品科学・調理科学で、塩の味質評価や、味の相互作用を利用した減塩・適塩に関する研究に取り組む。

＜プログラム＞
1. 調理・加工における塩の役割と塩の味質
① 調味料としての塩のはたらき
・脱水、たんぱく質の変性、防腐、他の味の増強・抑制などの役割
・単純に塩分を減らすと味のバランスや満足感が下がる理由
② 塩の成分と味質
・にがり成分（KCl、MgCl₂、MgSO₄など）が塩味に与える影響
・官能評価と味覚センサによる市販塩の味質評価

2. 有機酸との相互作用を利用した塩味増強
① 味の対比効果とは
・甘味・うま味と塩、酢・クエン酸・梅による塩味増強の事例
② 食塩濃度によって変わる有機酸の効果
・リンゴ酸を例とした検討
・低濃度の食塩水でかえって塩味が抑えられる現象
・みそ汁・ラーメンスープ程度の濃度で効果を決める塩とリンゴ酸の比率
③ 減塩効果の評価法
・酸味をほとんど感じない添加量と、酸味をはっきり感じる添加量での減塩効果の違い
・酸味が強すぎると好ましさが下がることからみた、味のバランスの重要性

3. 減塩食品への応用：うま味・甘味、とろみ、温度、食感
① とろみ（粘度）とうま味の併用
・煮汁を想定したでんぷん糊液での検討
・うま味の併用による減塩効果の向上
・粘度が高いほど長く続く後味と、少ない塩でも得られる満足感
② 甘味・うま味アミノ酸と喫食温度
・甘味アミノ酸（アラニン・グリシン）の添加による味の増強
・甘味の割合と味の強さの関係
・同じ味付けでも常温・体温付近・60℃で変わる味の感じ方
③ 固形食品での効果と、だしの香りの活用
・寒天を用いた、硬さと味の感じ方の関係
・かつお節の香気成分の添加による、味の強さと好ましさの向上

＜講演概要＞
　塩は塩味を付与するだけでなく、他の味を増強・抑制するなど、調理において多様な役割を担う調味料です。そのため、単純に塩分を減らすと、味が薄く感じられるだけでなく、味のバランスや満足感の低下につながります。本講演では、にがり成分を含む塩の味質評価を紹介するとともに、リンゴ酸などの有機酸による対比効果や、うま味・甘味アミノ酸との相互作用を利用した塩味増強について、最新の研究成果をもとに解説します。さらに、とろみ（粘度）、食べるときの温度、食品の硬さ、だしの香りが味の感じ方や減塩率に与える影響を取り上げ、おいしさを保った減塩・適塩食品づくりのポイントを考えます。