大豆タンパク質の組成・機能性と食品素材としての応用方法 [講習会詳細]

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日本国内でも馴染み深いタンパク源の一つである大豆タンパクについて、組成の特徴からゲル化・乳化機能や生体調節能機能、その他応用例までを紹介します。大豆を用いたプラントベースの商品開発をお考えの方の一助になる講座です。

大豆タンパク質の組成・機能性と食品素材としての応用方法

コード	tds20270126z1
ジャンル	食品
形式	オンラインセミナー（Live配信）
日程／時間	2027年 1月 26日(火)　14:00～17:00
配信について	※見逃配信はありません
資料（テキスト）	電子ファイルを事前に配布します（WebサイトよりDL）
受講料 (申込プラン)	オンライン受講: 24,200円 (消費税込) オンライン受講（早割）: 19,360円 (消費税込) ※申込期限12/11

●講師

元茨城大学農学部客員教授佐本将彦先生

不二製油㈱にて、主に大豆タンパク質をベースにした食品素材開発に従事。京都大学特任教授、茨城大学客員教授を経て、2024年9月退社。著書：「大豆のすべて」サイエンスフォーラム、「豆類の百科辞典」朝倉書店　など

●詳細

＜習得知識＞
・大豆タンパク質の分子構造
・大豆種子に含まれる各種組成の存在比率
・大豆タンパク質組成のゲル化、乳化、および生体調節機能
・大豆タンパク質組成と加工されるタンパク質素材
・各素材と食品への利用例

＜プログラム＞
Ⅰ．タンパク質の基本的な内容
　①　タンパク質の種類と構造
　②　大豆グロブリンの構造
　③　タンパク質の等電点と溶解性
　④　溶解性によるタンパク質の分類

Ⅱ．大豆タンパク質の組成
　①　主要グロブリンおよび脂質親和性タンパク質
　②　大豆種子に含まれるたんぱく質組成と組成比率

Ⅲ．大豆タンパク質の組成と食品機能性
　①　大豆タンパク質の組成分画法
　②　分画物の物理特性

Ⅳ．大豆タンパク質の食品への応用
　①　大豆タンパク質のゲル化能
　②　分離大豆タンパク質と食品への応用
　③　粒状植物性たん白（大豆）と食品への応用
　④　大豆タンパク質分画物と生体調節機能

Ⅴ．プラントベースフードと大豆タンパク質
　①　プラントベースフードの意義
　②　タンパク質組成分画された豆乳とその利用

Ⅵ．今後の展望

＜講義概要＞
　タンパク質のサスティナブルな供給性が課題とされるプロテインクライシスの観点から、大豆タンパク質は有望なプラントベース素材である。タンパク質補給の選択肢として伝統的な大豆食品以外にも多彩な食材が望まれるところである。
　大豆タンパク質の組成や分子構造については主成分のグロブリンがよく知られているが、このほかにリポタンパク質も含めた大豆種子に含まれるタンパク質組成の新たに見出された存在比率を紹介する。
　大豆タンパク質をベースにした食品素材を開発するためにはこれらのタンパク質組成のゲルや乳化あるいは食品の3次機能である生体調節機能などを理解することは重要である。
　また、従来から開発されてきたゲル化能や乳化能を訴求した分離大豆タンパク質や、エクストルーダーを用いて製造される大豆ミートとして利用される粒状大豆タンパク質、および近年開発された乳業素材を模倣した大豆タンパク質組成にもとづく分画豆乳などについて紹介し、これらの性質と利用状況を説明する。

参加者の声

・前半部分は難しかったが、後半部分はとても面白かったです。
・広い内容だったので、あまり前知識が無くても理解が追いついたので良かったです。
・前半はアカデミックな内容で苦戦したが、PBFの部分はとても参考になった。

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