米飯、パン、麺類、菓子など多くの食品の加工・製造において不可欠な澱粉の糊化・老化について、気鋭の講師が基礎から解説！　具体的な測定・評価方法やおいしさ・品質の制御に関しても実践的な知識を講義します。

澱粉系食品の製品開発や品質管理に必ず役立つ！

澱粉の糊化・老化の基礎および評価と食品加工への応用

奈良女子大学 生活環境学部 食物栄養学科 助教 齋藤 公美子先生

2022年 奈良女子大学 大学院人間文化総合科学研究科 博士後期課程 生活環境科学専攻 修了。同年、奈良女子大学生活環境学部食物栄養学科　助教に着任。グルテンフリー製品の品質改善に関する研究に従事している。特に、加水温度制御によるデンプンの部分糊化を利用した「高温水添加製パン法」を開発し、グルテンフリー穀物に最適な製パン技術の確立を目指している。生地の粘弾性、気泡構造、発酵挙動および老化特性の関係解明を主な研究テーマとする。また、管理栄養士および製菓衛生師の資格を有し、基礎研究から実用化までを見据えた研究を推進している。共同研究の成果として、玄米粉100％を使用したシュークリームがコンビニエンスストアで商品化されるなど、産学連携による社会実装にも取り組んでいる。

＜対象＞
・米飯、パン、麺類、菓子などの製品開発担当者
・澱粉系食品の品質管理担当
・澱粉系食品にこれから関わる初学者


＜習得知識＞
・澱粉の分子構造と糊化・老化のメカニズム、およびそれらに影響する要因
・澱粉の糊化・老化を評価する各種分析方法の原理、特徴および使い分け
・加熱・冷却・保存過程における澱粉の構造変化と食品の物性・品質との関係
・澱粉の糊化・老化の制御による食品の品質改善と加工技術への応用


＜プログラム＞
Ⅰ．澱粉の構造と基本的な性質
　1．アミロースとアミロペクチンの構造と性質
　2．澱粉粒の構造と起源による特性の違い

Ⅱ．澱粉の糊化のメカニズムと影響因子
　1．糊化に伴う構造・物性の変化
　2．糊化特性に影響する加熱・水分・共存成分などの要因
　3．糊化と粘度発現・ゲル形成の関係

Ⅲ．澱粉の老化のメカニズムと影響因子
　1．老化に伴う分子の再会合・再結晶化
　2．老化に影響する保存条件と食品成分
　3．老化と食品の物性・品質変化

Ⅳ．澱粉の糊化・老化の評価方法
　1．示差走査熱量測定（DSC）による熱的特性の評価
　2．粘度特性測定（RVA）による加熱・冷却時の挙動評価
　3．X線回折（XRD）や顕微鏡観察による構造・状態の評価
　4．酵素法（BAP法など）による糊化度・老化度の評価
　5．食品物性の評価と各種測定方法の特徴・使い分け

Ⅴ．澱粉の糊化・老化の制御と食品加工への応用
　1．糊化特性を利用した食品の物性・品質改善
　2．米粉パンにおける糊化の制御と品質改善
　3．老化の抑制による食品の品質保持
　4．老化を利用した食品の加工適性・食感制御

Ⅵ．まとめ・質疑応答