食品の高品質な冷凍・解凍を実現するには、水の状態変化や氷結晶生成などの基礎原理と品質劣化メカニズムの理解が不可欠です。本セミナーでは、凍結・貯蔵・解凍条件が品質に与える影響に加えて、ドリップや化学分析（K値等）等の評価法から近年の研究動向（過冷却・不凍タンパク質等）まで、実務に即役立つ知見を提供します。

食品の冷凍・解凍メカニズムと品質評価技術

～品質保持の原理から凍結・貯蔵・解凍条件の最適化、最新研究動向まで～

東京海洋大学 学術研究院食品生産科学部門 教授 博士（農学） 萩原 知明先生

東京大学大学院農学生命科学研究科応用生命化学専攻博士課程修了。博士(農学)。専門は食品工学で、最近では食品冷凍（冷凍食品中の氷結晶の再結晶化）、食品加工設備の衛生管理（洗浄）に関する研究に取り組む。日本食品工学会、日本農芸化学会などに所属。

＜習得知識＞
１．食品の冷凍・解凍における基礎原理とメカニズムの体系的理解
２．凍結・貯蔵・解凍条件が食品品質に及ぼす影響
３．冷凍食品の多角的な品質評価・解析技術
４．食品冷凍分野における最近の技術と研究動向


＜目的・ゴール＞
食品の冷凍・貯蔵・解凍における水の状態変化や品質劣化メカニズムを理解し、客観的な評価手法を習得します。これにより、冷凍食品の商品開発や品質改善、ならびに品質管理の実務における課題を解決する一助となります。


＜プログラム＞
Ⅰ．冷凍による食品の品質保持の原理
　１．食品の品質劣化の要因
　２．低温操作が品質劣化要因におよぼす影響

Ⅱ．食品の低温保存温度帯
　１．冷蔵
　２．冷凍
　３．チルド、その他

Ⅲ．食品の冷却・凍結過程
　１．水の状態変化
　２．氷核生成から過冷却解消、氷結晶の生成
　３．凍結濃縮と共晶、ガラス転移
　４．凍結条件が食品の品質におよぼす影響

Ⅳ．食品の冷蔵および凍結貯蔵中における変化
　１．冷蔵時の変化
　２．凍結貯蔵時の変化

Ⅴ．食品の解凍過程
　１．解凍時における水の状態変化
　２．解凍条件が食品の品質におよぼす影響

Ⅵ．凍結した食品の品質評価法
　１．氷結晶の観察法
　２．ドリップ量の測定
　３．各種化学分析方法
　　① K値　　
　　② メト化率

Ⅶ．食品冷凍に関する最近の研究動向
　１．マイクロスライサを利用した観察方法
　２．過冷却凍結
　３．不凍タンパク質　　　　　

★終了後は質疑・応答の時間を設けます