菓子開発のプロフェッショナルが、長く顧客から愛される商品を生み出すための菓子開発のノウハウを解説します。

試食・体験で理解するロングセラーを生む菓子開発の実際

～ 選ばれる品質設計／「非常識」の技術・発想／開発のコツ ～

A to Z Chocolate Lab 代表 桒野 豊氏

1988年京都大学大学院農学研究科食品工学専攻を修了し、明治製菓株式会社（現 株式会社明治）入社。研究所にて菓子商品の開発・関連技術研究に従事（２５年）。また、菓子製造工場では製造、生産技術、品質保証に従事（8年）。担当した菓子カテゴリーは、チョコレート類（生チョコ含む）やグミを中心に、焼き菓子、スナック菓子、キャンデー、チューインガム、タブレット菓子など。新規開発に携わった商品は「メルティーキッス」、「ガルボ」、「ポルテ」など。2025年に独立し、菓子・食品系企業の開発支援、技術支援に携わる。

＜ゴール＞
★感覚頼みではなく、論理的・構造的に「選ばれる品質」を設計するための考え方と判断軸の獲得を目指します。
★ヒット商品・ロングセラー商品の創出を目指し、日々の開発業務に活かせる品質設計力を高めます。


＜習得知識＞
●物性・風味・外観/情報・機能の4品質と娯楽性の理解
●実例を通じた各品質を高める具体的技術の理解（物性設計、風味の多層化、期待値設計、使用性・利便性など）
●顧客が語れない「未来の品質」を創り出すシーズ型開発のプロセスの理解
●ロングセラー菓子に共通する実践的な判断軸・設計手法
対象


＜プログラム＞
※ 第Ⅰ章、第Ⅱ章では市販菓子約20品の試食を行います。
Ⅰ．品質とは？ 開発とは？
　1. 菓子の本質的な価値とは？
　2. 食の 安全 / 品質
　3. 品質の4要素
　4. 菓子の開発とは？
　5. 0⇒1の創造＝「シーズ型開発」
　6. なぜ「シーズ型開発」が必要なのか？
　7. 本講座が目指すもの

Ⅱ. 物性品質
　1. 物性品質の定義
　2. 物性品質の重要性
　3. 物性品質に特徴がある食品例 1,2
　4. 物性品質に特徴がある菓子は強い - ①～③

＜ The 物性品質１ 「チョコレート」 ＞
・チョコレートの構造、粒子の細かさ
・油脂のＳＦＣ曲線
・ココアバターの融解挙動に由来するチョコレートの物性品質
・ココアドリンク / チョコレートの市場規模比較
・カカオの歴史、固形チョコレートの発展
・スイートチョコレート、ミルクチョコレートの比較
・O/W型生チョコレートの品質特性
・チョコレートの融解挙動のコントロール
・参考 ： アイス用・チョコレートコーチングのＳＦＣ
・ソリッドチョコレートの形状の意味
・ソリッドチョコレートへの可食構造体の導入
・可食構造体の「内面コーティング」
・きのこの山 ＶＳ たけのこの里

＜ The 物性品質2 「グミ」 ＞
・グミの構造模式図
・グミの市場規模推移
・グミの物性コントロール 1～5

＜The 物性品質 3 「じゃがりこ」 ＞

＜The 物性品質 4 「カントリーマアム」＞

＜The 物性品質 5 「ふんわり名人」 ＞
・物性品質の維持

Ⅲ. 風味品質
1. 風味品質の定義
2. 風味品質の時系列的体感
3. 味覚の相互作用
4. 嗅覚の相互作用
5. 味覚/嗅覚の相互作用（クロスモダリティ）
6. 風味品質の重要性
7. 風味品質の高度化 1：風味の多層化
8. 風味の多層化 ①～③
9. 風味品質の高度化 2 ： マスキング
10. 風味品質の高度化 3 ： あと切れ向上
11. 風味品質の高度化 4 ： グミのパウダーコーティング
12. 風味品質の高度化 5 ： 森永製菓・ＣＣＸ製法
13. 風味品質の高度化 6 ： 果肉繊維質の効果
14. 風味品質のケーススタディ ～　素材本来の風味品質が明暗を分けた事例　～
15. 物性品質 / 風味品質の相互作用

Ⅳ. 外観/情報品質
1. 外観/情報品質の定義・分類
2. 物性品質を想起させる外観/情報品質の事例
3. 風味品質を想起させる外観/情報品質の事例
4. 物性・風味 両品質を想起させる外観/情報品質の事例
5. 未包装品の美観を高める外観/情報品質の事例
6. 娯楽性を高める外観/情報品質の事例 1,2
7. 物性・風味品質以外の特性を想起させる外観/情報品質の事例
8. 外観/情報品質による期待値と体感品質の一致
9. 外観情報の多層化による期待値形成 ； 「じゃがりこ」
10. 外観/情報品質の悪影響
11. 外観/情報品質 期待値形成の不全事例
12. 価格・ブランドのハロー効果
13. 外観/情報品質の過剰先行

Ⅴ. 機能品質
1. 機能品質の定義と分類
① 保存性
② 再封性・携帯性
③ 食べやすさ
④ 使用シーン適合性・多様性
2. 機能品質の重要性
3. 機能品質が弱い事例 - 1，2

Ⅵ. 品質付帯要素 ： 娯楽性（エンターテインメント性）
1. 娯楽性（エンターテインメント性）の定義
2. 娯楽性の高い菓子の事例1,2
3. 4品質との関係 ； 事例紹介
4. 娯楽性の体系的分類
5. 菓子剤形サプリにおける娯楽性
6. 娯楽性の不適切な事例

Ⅶ. 「非常識」の技術と発想
1.「非常識」の定義、「非常識」のススメ
2. 菓子の「非常識」は「芸人さんのギャグ」に似ている
3.「非常識」の成功事例 1～11
4. 非常識が上手くいかなかった事例 1,2
5. 非常識な食体験 ①～⑥

Ⅷ. 開発のコツ ： ロングセラー商品を生み出す設計思想
1. 開発の基本姿勢
2. お客様はご自身が欲しい「未来の品質」を語れない
3. 菓子のライバルは菓子だけではない
4. 品質の取り得る範囲は拡大し続ける
5. カテゴリーの「宿命」を理解する
6. 品質創造の基本順序
7. 製品の構造・製法により新規物性を創出した事例
8. 風味品質だけで大成功できるか？
9. 喫食の時系列変化を意識した品質設計
10. 機能品質の設計と創造
11. 外観/情報品質による「見える化」設計
12. 期待値と体感品質を一致させる
13. 適切な娯楽性を創造する
14. 過度に甘さを恐れない
15. 原材料の配合率（添加量）を精査する
16. また食べたくなる品質を創造する
17. 技術は手段、品質が価値
18. 店頭品質を重視する
19. お客様の立場で試食する
20. 品質に完成形は存在しない
21. 食への探究心が開発力を磨く

Ⅸ. 本講座のまとめ