＜毎回好評＞レトルト食品のメリット（＝常温流通可能）を最大限に活かし、デメリット（＝高温殺菌による品質劣化）を極力抑えた商品設計の基本技術と製造時のポイント、殺菌条件設定の留意点について、講師が実務経験の中で培った知見を交えてわかりやすく解説します。

レトルト食品の基礎知識と製品開発のポイント

～市場トレンド、製造プロセス、栄養と品質の変化と対策、包装・殺菌の注意点～

Ｍ食品加工研究所 所長　技術士（農業部門） 宮尾 宗央先生

紹介：1984年大阪大学工学部発酵工学科卒業、同年ハウス食品工業(株)（現ハウス食品(株)）入社。主として冷凍食品・チルド食品の開発・研究やレトルト食品（カレーフィリング等）の開発に30年以上従事。2017年より東洋食品工業短期大学 准教授として缶詰・ビン詰・レトルト食品に関する講義・実習を担当。
2026年4月より、（一社）食品冷凍技術推進機構　代表理事補佐
2026年10月より、Ｍ食品加工研究所 所長
【所属学会】日本冷凍空調学会、日本食品工学会、日本防菌防黴学会

＜習得知識＞
・レトルト食品のメリットを生かした製品開発を行うための基礎技術
・レトルト食品の工場生産時に必要な基礎知識
・殺菌条件設定時の留意点・トラブル事例


＜プログラム＞
Ⅰ．レトルト食品の基礎知識
１．レトルト食品の歴史
２．レトルト食品の種類と市場トレンド
３．レトルト食品の定義と関連法令　
４．レトルト食品の殺菌対象菌　
５．HACCPに基づく衛生管理

Ⅱ．レトルト殺菌による栄養と品質の変化
１．殺菌・保管時の栄養価の変化
２．香味変化とその対策
３．色調変化とその対策
４．食感・粘性の変化とその対策
５．レトルト食品の製品開発のコツ

Ⅲ．レトルト食品製造のポイント
１．レトルトカレーの製造フロー
２．具材調理工程のポイント
３．ソース煮込み工程のポイント
４．充填・密封工程のポイント
５．レトルト食品開発事例

Ⅳ．レトルト食品の包装システム
１．レトルトパウチの包材構成
２．レトルト食品の破袋と強度試験
３．成型容器とガス置換包装
４．各種包装設備

Ⅴ．レトルト食品の殺菌方法
１．熱水スプレー式レトルト殺菌
２．その他の殺菌方式（蒸気式、熱水式）
３．殺菌条件設定時の留意点・トラブル事例
４．殺菌理論の概要（Ｆ値、Ｄ値、z値の概念紹介）