発酵食品のおいしさや機能性は麹菌・酵母菌・乳酸菌・酢酸菌などの微生物の働きによって生み出されています。本講座では発酵を支える微生物の基礎知識から、風味・食感形成のメカニズム、品質評価、食品開発への応用までを体系的に解説します。微生物ごとの特性や代謝の違いを理解し発酵条件の最適化や新商品開発に活かすための実践的な知識を習得できる内容です。発酵食品に携わる研究開発・品質保証担当者に最適な講座です。

食品開発に活かす発酵の基礎と発酵食品の品質評価

-麹菌・酵母菌・乳酸菌等の菌の基本と発酵食品への応用-

宮城大学 食産業学群 教授 金内 誠先生

山形県生まれ。東京農業大学大学院農学研究科博士後期課程生物環境調整学専攻修了。博士（生物環境調整学）。1999年、カリフォルニア大学デーヴィス校博士研究員。帰国後、食品会社を経て、現在　宮城大学食産業学群　教授。主な著書に『発酵食品学』(小泉武夫編)講談社サイエンティフィク、『すべてがわかる！ 「発酵食品」事典(食材の教科書シリーズ)』(小泉武夫・金内誠・舘野真知子編)世界文化社、『発酵の教科書　微生物のちからと最新の発酵技術まで』『ワインの教科書』ともにIDP出版、監修に『理由がわかればもっとおいしい! 発酵食品を楽しむ教科書』ナツメ社、など。

＜対象＞
●食品メーカーの研究開発・製造技術・品質保証担当者
●地域資源を活用した商品開発に取り組む企画・開発担当者
●発酵・醸造技術の基礎を学び直したい若手技術者
●SDGsやサステナビリティを意識した商品設計・事業開発担当者


＜到達目標＞
発酵食品の製造原理と微生物の働きを理解し、商品開発や品質向上に活用できる知識を身につける。


＜習得知識＞
★発酵微生物の基礎理解（麹菌・酵母菌・乳酸菌の特徴、代謝、風味形成の仕組み）
★発酵食品の品質設計（官能評価・成分分析を用いた品質評価の考え方）
★発酵プロセスの制御技術（温度・pH・酸素・栄養条件の最適化）


＜プログラム＞
1. 発酵微生物の基礎と特徴（麹菌・酵母菌・乳酸菌）
微生物の形態・代謝・増殖特性
風味形成・食感形成に関わる主要な代謝産物
発酵食品ごとの微生物の役割比較

2. 麹菌の働きと発酵食品への応用
麹菌の酵素（アミラーゼ・プロテアーゼ・リパーゼ）の基礎
分解産物と旨味・甘味・香りの生成メカニズム
麹の種類（米麹・麦麹・豆麹）と食品への応用

3. 酵母菌の発酵と香気生成の科学
アルコール発酵・香気成分生成の基礎
酵母の種類（清酒酵母・パン酵母・ワイン酵母）の特徴
発酵温度・栄養条件による香りの変化

4. 乳酸菌の働きと食感・酸味形成のメカニズム
乳酸発酵の基礎（ホモ型・ヘテロ型）
食感形成（凝固・粘性・保水性）への影響
乳酸菌の種類と発酵食品（ヨーグルト・漬物・発酵飲料）

5. 発酵食品の品質評価と官能・成分分析の活用
発酵食品の官能評価のポイント
成分分析（有機酸・アミノ酸・香気成分）の基礎
微生物の働きと分析値の対応づけ

6. 発酵食品開発への応用と新しい発酵素材の可能性
微生物の選定・共培養設計の考え方
発酵条件の最適化（温度・pH・酸素・栄養）
機能性発酵食品・地域資源活用の最新事例

適宜事例紹介とワークを交えて解説します。