本講座では食品メーカーの研究開発者・品質管理担当者に不可欠な『最適な加熱殺菌条件』の決め方を食品企業で30年の実務経験を有する講師がポイントを押さえて解説します。微生物に関する基礎知識を講義した上で、芽胞の調製法や耐熱試験を網羅するほか、近年の気温上昇に対応するためのアプローチについてもディスカッションを実施します。

容器詰加工食品における
【最適な加熱殺菌条件】の決め方と変敗防止対策の最新動向

～芽胞菌の基礎知識および試験法から気温上昇に対応した常温流通食品の殺菌方法まで～

南九州大学 健康栄養学部 食品開発科学科社 食品安全学研究室 教授 長田 隆先生

新潟大学大学院 自然科学研究科 博士後期課程を修了。食品企業にて30年間勤務し、品質管理・品質保証・研究開発の業務に従事。その後、2020年4月より南九州大学 健康栄養学部 食品開発科学科に勤務し、教授に着任。現在は食品安全学研究室を運営する。　　専門領域として、食品中の微生物の増殖を抑制する技術や、科学的根拠に基づいた加熱殺菌条件の確立に関する研究に従事。一方で、食品製造における衛生管理手法であるHACCPの導入・普及にも取り組み、企業や自治体と連携した指導や研修活動も行っている。特に中小企業における第3者認証（JFS-A/B規格およびISO22000等の食品安全マネジメントシステムの導入と定着）支援を積極的に実施している。

＜習得知識＞
１．各容器詰食品で問題となる耐熱性芽胞細菌種について
２．加熱殺菌指標菌の選定方法について
　①芽胞の調製方法
　②発育（接種）試験法
３．加熱殺菌指標菌の殺菌条件について
　①生残芽胞数測定法
　②M-TDT（Minimum Thermal Desth Time）法
４．食品の加熱殺菌条件を考える上での注意点について


＜プログラム＞
Ⅰ．容器詰食品と変敗原因細菌種
　１．容器詰食品と変敗原因菌種
　２．変敗原因菌種の旧分類と新分類について

Ⅱ．加熱殺菌指標菌種の選定方法について
　１．芽胞の調製法
　　①通性嫌気性細菌（Geobacillus属）の芽胞調製法
　　②偏性嫌気性細菌（Thermoanaerobacterium属）の芽胞調製法
　２．発育（接種）試験法の操作法

Ⅲ．加熱殺菌指標菌の殺菌条件について
　１．耐熱試験法
　　①生残芽胞数測定法
　　②M-TDT（Minimum Thermal Desth Time）法
　２．耐熱性データの解析法

Ⅳ．食品の加熱殺菌条件を考える上での注意点
　１．近年の食品変敗事例について
　２．地球温暖化による夏場の気温上昇による変敗問題について
　３．今後、食品企業が取り組むべき変敗防止対策について