食品製造における【品質の劣化】について体系的に学べる入門講座の決定版！　おいしさ保持や賞味期限を延長するための技術の基礎として、劣化要因のメカニズムやその特定・解析、対策に関する具体的なアプローチについて、大手メーカーでの実践経験豊富な『プロ』がノウハウを交えて解説します。

食品の品質設計・おいしさ保持・賞味期限延長のための体系的知識と
トラブルシューティングの実践的思考プロセスを体得できる！

食品の酸化・変色・劣化のメカニズムと真因診断・絞り込みノウハウ

小林ファイン技術士事務所（KFT） 代表 技術士：農業部門、生物工学部門、総合技術監理部門 / 博士（栄養学） 小林 英明氏

1982年 東京農工大学 農学部農芸化学科を卒業し、大手食品メーカーに入社。同社にてファインケミカル開発部門（素材開発）、コア技術部門（食品のおいしさ保持・酸化防止技術開発）の職務に従事。また、2014年　日本獣医生命科学大学にて「食品開発論」 非常勤講師に着任。2017年 徳島大学大学院 栄養生命科学教育部 博士後期課程を修了。2026年 メーカーを退職後、小林ファイン技術士事務所を開業し、現在に至る。これまでの業務領域として、ファインケミカル開発（卵黄脂質・レシチン、EPA/DHA等の機能性素材開発）、食品のおいしさ保持・抗酸化技術開発（マヨネーズ等の乳化系食品における賞味期限延長技術の確立）、新規乳化技術による高齢者食開発などを担当。大手食品メーカーにて40年間、素材開発から賞味期限延長・品質保持技術までを牽引してきた実践派技術者。技術士3部門（農業・生物工学・総合技術監理）と博士号に裏打ちされた多角的な解析力と全体俯瞰アプローチにより、開発現場の「現状把握」から「真因診断・対策」までをロジカルに指導。国家プロジェクト研究統括など産学官にわたる豊富な指導実績を持つ。

＜習得知識＞
１．食品の劣化メカニズムと環境因子の体系的理解
食品の風味が低下する化学的・物理的メカニズム（脂質酸化、変色等）を体系的に理解し、トラブル発生時に劣化要因を漏れなく列挙・把握できるようになる。

２．素材単体と加工食品（複合成分）における視点の切り替え
素材単体と他成分が共存する加工食品の違いを整理し、現場で重要となる「成分間相互作用・反応」を踏まえた多角的な要因分析ができるようになる。

３．「劣化診断」と具体的対策へのロジカルな落とし込み
トラブル解決や賞味期限延長のプロセスにおいて、主要因を論理的に絞り込む「診断アプローチ」と、具体的な解決策へつなげる基礎知識を修得できる。


＜プログラム＞
Ⅰ．はじめに：品質保持・賞味期限延長がもたらす開発・事業価値
　・商品競争力の向上とグローバル展開（輸出対応）における品質保持のインパクト
　・食品ロス削減やサステナビリティ要求に応える開発戦略

Ⅱ．開発現場における課題：「要因特定・診断の壁」とその突破口
　・なぜ劣化原因の特定は難航するのか（表面的な現象と真因のギャップ）
　・発生現象（酸化・変色・風味低下等）からの漏れのない劣化要因抽出法
　・【ケーススタディ】乳化系食品（マヨネーズ等）に見る複雑な劣化因子の整理手順

Ⅲ．食品トラブルの裏にある化学的・物理的メカニズムの解析
　・脂質酸化と環境因子（酸素、光、熱、水分など）の関与
　・自動酸化と光酸化の違い
　・見える酸素と見えない酸素（溶存酸素）とは
　・酸素を見える化するセンサ技術

Ⅳ．現場の技術者が陥りやすい罠：単体評価と「成分間相互作用」の違い
　・単一油脂モデルと複合食品系（共存系）における酸化挙動・制御法の決定的な差
　・【問いかけ】「ビタミンC＝万能な抗酸化剤」という誤解
　・光酸化を加速させる光増感剤の見落とし
　・同時並行で進行する非酵素的褐変・物性変化が引き起こす複合的品質劣化
　・成分同士が絡み合う「食品マトリックス」としての現象把握

Ⅴ．KFT流・開発精度を高める「真因診断」アプローチ
　・目的・フェーズに応じた評価技術の選定法
　　– 官能評価（定性）と機器分析（定量）の不整合をどう埋めるか
　　– 溶存酸素・気相酸素の精密計測
　　– 酸化ステージ別指標の使い分け
　　　（一次生成物：POV / 二次生成物：アルデヒド類 / 三次生成物：ｱﾐﾉｶﾙﾎﾞﾆﾙ反応物等）
　・トライ＆エラーからの脱却！無駄な試行錯誤を防ぐ「主要因絞り込みロジック」

Ⅵ．質疑応答・技術ディスカッション
　・受講者の自社課題・現場でのお悩みに対する技術的助言（事前/当日受付）


＜備考①＞
現場で現在直面されている「品質低下トラブル」「賞味期限延長の課題」「評価方法のお悩み」など、具体的なテーマや課題意識を持ってご参加いただくと、講義および質疑応答・ディスカッションでより直接的な解決のヒントを得ていただけます。


＜備考②＞
食品科学や品質管理に関する基礎知識があるとより効果的ですが、メカニズムの原理から丁寧に解説するため、専門分野を横断してご参加いただけます。