熟成肉の品質を左右する微生物制御に、新たな可能性をもたらす低温性接合菌・・・。「エイジングシート」開発の科学的背景を起点に、低温性接合菌の特性、食品への付加価値付与、物性改変など、微生物を活用した新しい食品開発の実践的アプローチを学びます。

～低温性接合菌の食品応用最前線～

微生物を利用した安心・安全な熟成肉製造技術

明治大学 農学部農芸化学科　教授 村上 周一郎先生

紹介：1963年兵庫県生まれ。1991年神戸大学大学院自然科学研究科博士課程修了。博士（農学）。神戸大学農学部農芸化学科助手、講師、准教授を経て、2008年から明治大学農学部農芸化学科准教授、2018年から教授、現在に至る。2016年７月より㈱ミートエポック取締役（生産本部担当）。
専門は、応用微生物学。現在、微生物を有効利用する研究に幅広く従事するとともに、複数の微生物が関係する複合系や微生物間相互作用に興味を持っている。テレビ東京「ワールドビジネスサテライト（WBS）」、テレビ東京「ガイヤの夜明け」、NHK Eテレ「ヴィランの言い分」などに出演。

プログラム

Ⅰ. 熟成肉製造ツール「エイジングシート」の開発
⇒これまで自然発生的に増殖する微生物を利用して製造されてきた熟成肉。この熟成肉製造の改善から開発した「エイジングシート」を例にして、応用微生物学的な観点から、微生物を利用した安心・安定した食品の製造・加工のコンセプトを解説します


Ⅱ. 低温性接合菌について
⇒あまり一般には馴染みのない低温性接合菌について、微生物学的にどんな微生物なのか？どんな特徴があるのか？など、食品への利用可能性を含めて詳しく紹介します。


Ⅲ. 発酵・微生物による食品への付加価値の付与
⇒低温性接合菌を用いて食品を製造・加工することにより、新たに食品に付与された価値について事例をあげて紹介します。


Ⅳ. 低温性接合菌のさらなる利用について
⇒現在行っている研究など、低温性接合菌の機能開発に繋がるようなトピックスを紹介します。


Ⅴ. Q&A・ディスカッション（対面参加者）
エイジングシートのサンプルを展示します。

⇒終了後は名刺交換・個別質疑の時間を設けます（対面参加者）

★企画協力：Team Proteins 株式会社