食品の殺菌・静菌技術と微生物の検出・計数・効果評価法【基礎編】 [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

安全な食品を提供していく上で最もシビアに管理しなければならないのが微生物であり，食品に携わる技術者にとって微生物の知識と、殺菌や静菌技術の知識は必須である。微生物制御研究における著名な講師が殺菌効果の評価方法と加熱殺菌の理論を中心に各種制御技術のメリットやデメリットを解説する。今回は2日間かけて基礎と応用を講義する。

食品の殺菌・静菌技術と微生物の検出・計数・効果評価法【基礎編】

～殺菌・静菌の考え方と制御効果評価法を理解する～

コード	tds20270122t1
ジャンル	食品
形式	対面セミナー
日程／時間	2027年 1月 22日(金)　10:30～16:30
会場	テックデザインセミナールーム（東京飯田橋駅／九段下駅）
ご案内事項	●セット受講割引のご案内本講座は【応用編】もございます。セットでご受講の場合、合計受講料を79,200円から66,,000円に割引させていただきますので、是非ご検討ください。基礎編　1/22（33,000円）※本講座応用編　3/05（33,000円） ●事前質問について講師へのご質問・ご相談は事前にご連絡いただいても構いません。講義の進行状況によっては十分な質疑応答の時間を取れないこともありますので、事前にご連絡いただけるとスムーズです。 ★ご質問・ご相談はメールにて承ります　メールアドレス　otaka■tech-d.jp　　※■を@に変えてメールしてください ●会場案内について会場までの順路の詳細です。
受講料 (申込プラン)	対面受講: 39,600円 (消費税込) 対面受講（基礎編・応用編のセット受講）: 66,000円 (消費税込) ※応用編へのお申込はご不要です

●講師

大阪公立大学研究推進機構微生物制御研究センター客員教授土戸哲明先生

大阪大学工学部発酵工学科を卒業後、平成8年関西大学工学部教授に就任。平成26年退職（名誉教授）。平成28年から現職。現在は、有限会社トリビオックスラボラトリーズ取締役、日本損傷菌研究会代表、NPO法人カビ相談センター理事を兼務。また日本防菌防黴学会・日本食品工学会・日本生物工学会で各種役員を歴任。ライフワークとして食品殺菌・保存の他、医療関係や諸環境、文化財などの分野で微生物制御全般の研究に従事すると共に、微生物細胞の熱や薬剤によるストレスへの応答、損傷・修復機構、損傷菌の動態解析・評価法開発などの基礎研究を推進。

●詳細

１．はじめに―制御法・微生物・制御対象系の相互関係
　① 微生物制御法の種類と制御方法
　② 殺菌・静菌・除菌・滅菌の違い
　③ 微生物・制御対象物・制御手段の関係
　④ 食品製造工程における微生物制御の考え方
　⑤ 微生物制御設計に必要な基本要素

２．微生物の検出・計数法とその原理
　① 培養法による微生物検出・計数
　② PCR・LAMP等の遺伝子検査法
　③ ATP法・蛍光染色法などの迅速検査法
　④ 生菌数・死菌数・総菌数の考え方
　⑤ 検査法ごとの特徴と適用上の注意点

３．微生物の耐性と制御効果の評価
　① 微生物に作用する各種ストレス
　② 微生物の耐性機構と生残戦略
　③ ストレス応答と獲得耐性
　④ 制御条件が評価結果に与える影響
　⑤ 微生物制御効果の考え方と実務評価

４．殺菌効果の評価法と生死判定
　① 培養法による生死判定
　② 蛍光染色法による生存性評価
　③ 殺菌パターンと生残曲線
　④ 死滅速度定数の基礎
　⑤ 生死判定における課題と留意点

５．静菌効果の評価法
　① 抗菌化合物の作用様式と細胞応答
　② 静菌作用の評価指標（MIC・IC50・発育遅延）
　③ 発育速度低下型と発育開始遅延型の評価
　④ 発育遅延解析による静菌効果の定量化
　⑤ 食品系における静菌効果評価の実際

６．損傷菌の評価法
　① 損傷菌とは何か
　② 損傷菌発生のメカニズム
　③ 培養法による損傷菌評価
　④ 蛍光染色・フローサイトメトリーによる評価
　⑤ 食品製造における損傷菌管理の考え方

７．芽胞形成菌の評価法
　① 芽胞形成菌の特徴と食品衛生上の重要性
　② 芽胞の構造と高い耐性の要因
　③ 芽胞の発芽・増殖機構
　④ 芽胞の検出・計数・評価法
　⑤ 芽胞制御における留意点

８．バイオフィルムとその他の特殊適応菌
　① バイオフィルム形成のメカニズム
　② バイオフィルムの評価法と制御法
　③ VBNC菌・低栄養菌の特徴
　④ Persister菌と薬剤耐性菌の生残戦略
　⑤ 食品製造現場における特殊適応菌への対応

＜担当から＞
　本プログラムは、食品の安全確保において必須となる「微生物制御の基盤」と「評価手法」を体系的に学ぶ基礎講座です。はじめに殺菌・静菌の原理や、対象となる微生物と制御法の相互関係について概説します。続いて、微生物の検出・計数法の原理から始まり、微生物の耐性や制御効果の評価法、正確な生死判定のアプローチを解説します。特に、製造現場で課題になりやすい「損傷菌」や「芽胞形成菌」の評価法について詳細に掘り下げるほか、バイオフィルム、低栄養状態、VNC（培養不能状態）、薬剤耐性菌といった特殊な環境に適応する微生物の特性と対策も取り上げます。食品技術者が殺菌効果を正しく測定・評価し、適切な微生物管理の基盤を構築するための必須知識を習得できる内容となっています。

＜企画背景＞
　安全な食品を提供していく上で最もシビアに管理しなければならないのが微生物であり、食品に携わる技術者にとって微生物の基礎知識と殺菌・静菌技術の理解は不可欠です。本講習会は、微生物制御研究における著名な土戸哲明先生を講師にお迎えし、2日間にわたって「基礎編」と「応用編」に分けて開催いたします。両日併せてご受講いただくことで原理から実践までより一層理解が深まりますが、ご自身の担当業務や課題感、実務に必要な範囲に合わせて「基礎編のみ」「応用編のみ」と単発・選択でご受講いただくことも可能です。また、講義終了後には個別の質疑応答・相談時間を設けております。自社の製造環境や技術的なお悩み・疑問点について直接講師へご相談いただけます。

＜講義概要＞
　食品の安全性確保や品質保持において、殺菌や静菌などの微生物制御は欠かすことのできない技術です。しかし、同じ制御条件であっても対象微生物や環境条件によって結果が大きく異なることがあり、その理由を理解するためには微生物の特性や評価法を正しく把握する必要があります。
　本講座では、まず微生物制御の基本的な考え方を整理し、制御法・微生物・制御対象系の関係について解説します。そのうえで、微生物の検出・計数法、生菌・死菌の判定原理、殺菌効果の評価法など、微生物制御の基盤となる知識を体系的に学びます。さらに、近年重要性が高まっている損傷菌、芽胞形成菌、バイオフィルム、VBNC菌、persister菌、薬剤耐性菌などの特殊な適応状態についても取り上げます。
　食品製造の現場では「菌が検出されない＝死滅している」とは限らず、損傷菌や特殊適応菌が食品の安全性や保存性に大きな影響を及ぼす場合があります。本講座では、微生物がどのように環境ストレスに適応し、生き残るのかを微生物学的な視点から理解するとともに、各種評価法の原理と限界について学びます。微生物制御を適切に設計・評価するための基礎力を養うことを目的とした講座です。

＜到達目標＞
微生物制御効果の評価原理と微生物の生残機構を理解し、試験・評価結果を適切に解釈できるようになる。

＜習得知識＞
微生物制御（殺菌・静菌・除菌）の基本的な考え方
微生物の検出法・計数法の原理と使い分け
生菌・死菌・損傷菌の違いと評価方法
微生物の耐性化・ストレス応答・適応機構
芽胞形成菌の特性と評価の考え方
バイオフィルム、VBNC菌、persister菌、薬剤耐性菌の特徴とリスク
微生物制御効果を正しく解釈するための評価技術

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