製パンに興味のある技術者を対象に、大手製パンメーカーでの長年の研究開発・技術指導の現場で培われた知見に基づいた、“おいしさ”を科学的に捉える製パン理論から、工程別の加工メカニズム、最新の市場・設備トレンド、品質評価法までをトータルに解説します。

製パンの基礎メカニズム ～加工技術・評価技術・設備・最新トレンド～

SANTA Baking Laboratory（サンタ ベーキング ラボラトリー） 代表 山田 盛二氏

1984年 敷島製パン株式会社入社し、新技術・製法に関する研究開発業務に従事。2014年に退社後は顧問として技術指導に携わる。2017年より現職。現在は製パンに関するコンサルティング、執筆、講演活動に従事している。帯広畜産大学客員教授、日本パン技術研究所非常勤講師、長崎大学非常勤講師を兼務。京都大学 博士（工学）：【製パン工程における熱操作に関する研究】

Ⅰ．おいしいパンとは
１．その特徴と評価法
　① パンの食感　　
　② パンの食味　 　
　③ パンの外観形状
　④ パンの焼色 　
　⑤ パンの内相　 　
　⑥ パンの風味　　　
　⑦ パンの老化とその抑制

Ⅱ．製パンの基礎理論
１．パンの原材料
　① 小麦　　　⇒　主原料のブランド化　　　 　
　② パン酵母　⇒　生イーストとドライイースト、天然酵母について
　③ 水　　　　⇒　硬度と製パン性　　　　　 　
　④ 油脂と糖　　　　
　⑤ 米粉、その他
２．製パン工程における加工のメカニズム
　① ミキシング　　　　⇒　生地の伸展性と吸水との両立の可能性
　② 分割・丸目・成形　⇒　機械耐性を装置と原材料から考える　
　③ 発酵　　　　　　　⇒　生化学的要素と物理的要素 　
　④ 焼成　　　　　　　⇒　加熱のメカニズムから焼き方と品質の相関を探る
　⑤ 冷却と包装　 　 　 ⇒　焼き上がった後の製品の扱い方について
３．製パン法
　① 中種法　　　　　　⇒　製品特徴と連続製パンラインにおける課題
　② ストレート法　　　⇒　製品特徴とオーブンフレッシュベーカリーにおける課題
　③ 湯種法　　　　　　⇒　チャレンジするということ　　　　
　④ 冷蔵発酵法　　　　⇒　生産性と製品の差別化
　⑤ 冷凍生地製パン法の基本とその科学的な把握

Ⅲ．新商品開発の動向と最新の開発技術の実状
１．新商品のトレンドとそれを支える製法、技術
　① 高級食パンに見る嗜好の潮流　　　　　　　　　　
　② 嗜好品と実用品　　⇒　ＳＮＳが果たす役割
　③ 日本ブランドと海外製品の情報戦略　　
　④ コラボ商品にみる製パン技術の進歩
２．最新製パン設備
　① 製パン設備と差別化商品　　　　　　　　　　　　
　② 製パン設備の進歩　⇒　最新の展示会情報から
　③ 今後期待される製パン設備の紹介

★終了後は質疑応答の時間を設けます★

・製パン理論について幅広く学ぶことができました。
・難しい部分もありましたが、動画で復習できてありがたい。
・特に設備の部分を興味深く聞けました。
・ミキサーのベストタイムのグラフの説明がとても興味深かった。
・スライドが多くわかりやすかった。
・数式部分は難しかったので、復習します。
・大量生産の観点からのパン製造や中種法による製パン工程について理解を深めることができた。
・焼成時の記事の温度変化がとても興味深かった。
・焼き上がりに影響を及ぼす要因について理解できました。
・トレンドを含めたパンの紹介が面白かった。
・工場設備は複数社の機械を比較しており、とても勉強になった。