従来の成分分析では捉えきれなかった「喫食前後の香りの質的変化」を、最新のリアルタイム計測技術が解明します。講演ではビールを事例に、オルソ／レトロネーザルアロマの質的な違いを科学的に立証し、泡や香気バランスが感性に響く可能性について解説します。そして、技術をヒット商品へ繋げるための、新たな開発指針を提示します。

～香りの時間変化を可視化する新戦略（事例：ビール開発）～

リアルタイム香気成分計測技術を用いた「おいしさ研究」

元 九州産業大学生命科学部 教授 金田 弘挙氏

紹介：サッポロホールディングス株式会社 経営戦略部 食品開発インキュベーションセンター長を経て2017年九州産業大学生命科学部教授に就任。2025年退職。長年にわたり食品化学や醸造学の研究に従事。特に最新のリアルタイム計測技術を用いた香気成分の動態解析において第一線で活躍し、ビールの泡の機能性や香りの質的変化を科学的に解明してきた。食品の「おいしさ」を時間軸で捉える独自の視点は、次世代の商品開発に不可欠な知見として高く評価されている。

１．はじめに
　① ビールとは？
　② 食の香り特性とおいしさ

２．食のオルソネーザルアロマとレトロネーザルアロマ計測技術

３．ビール香気成分のリアルタイム計測から見えるビールの香り特性
　① ビールの香り
　② ビールのオルソネーザルアロマとレトロネーザルアロマは質的に異なる？
　③ ビールの泡は香りの運び手

４．おわりに
　リアルタイム計測から見える新たな食の商品開発の可能性
　（食のおいしさ研究における「時間軸」の挿入）

・ビールのレトロネーザルアロマの経時変化や泡が美味しさに与える影響が非常に興味深かった。
・官能評価で推測した疑問をデータで示すことができるので面白いと思った。
・基礎的な話から専門的な話までして頂き、とても分かりやすかった。
・説明が具体的かつ実践的なのでためになった。
・ビールの泡の重要性を論理的に説明されていて腑に落ちた。
・香りの経時変化を可視化するメリットが良く分かった。
・オルソとレトロの良いとこどりができるような意図的な商品開発の可能性を感じた。
・資料も説明もわかりやすく勉強になった。
・身近なビールでの実験だったので、飲むときに実感してみたくなった。
・ボリューミーでしたが、声のトーンも良くて、最後まで興味深く受講できた。