＜習得知識＞
１．ペクチンの基礎知識
２．ジャム・フルーツソースにおけるゲル化剤・増粘剤としての利用
３．酸性タンパク飲料の安定剤としての利用
４．高糖度菓子のゲル化剤としての利用

＜講義概要＞
　ペクチンは古くからゲル化剤・増粘剤として利用されてきた果実由来の多糖類で、現在では酸性化でのタンパク質の凝集防止剤としての用途が多くなっています。
本講演におきましては、座学ではペクチンが持つ様々な機能について、分子構造から理解しすることを目的としています。実習（ラボワーク）では試食・実演を交えながら実際にアプリケーションを調製することで、物性や反応性の確認をしながら、新たなアイディアを参加者の皆様と共に作り上げることを目的としています。

習得知識：
１．ゼラチンの基本物性
２．ゼラチンのゲル化剤としての特性
３．ゼラチンの利用方法

講義概要：
　ゼラチンは動物や魚の皮や骨などに含まれるコラーゲンから得られる高純度の蛋白質で、古くから人々の生活に関わってきた素材です。現在ではグミ、マシュマロ等高糖度菓子やCVSの惣菜、デザートなど様々な食品用途に幅広く利用されています。
　ここでは、ゼラチン特有のゲル化や保水性などの基本物性から実践的なアプリケーション事例まで、実演・試食を交えながら幅広い内容について説明します。

・各多糖類ごとの特性や、組み合わせた際の食感等の変化を体験できたのが良かった。
・ゲル触れる体験や試食があって、画像や言葉では理解しきれない部分が補えた。
・多糖類の違いや使い方が良く分かった。
・ゲル化剤の性質比較が面白かった。
・PBFのアプリケーション検討内容について非常に参考になった。
・異業種の方の多糖類への考え方、使い方などが新鮮だった。
・特徴、使い方の他、市況なども聞けて良かった。
・丁寧に基礎から説明していただいたのでわかりやすかった。
・ゼリーの食感を確かめながら講義を聞けたので理解が深まった。
・今後の製剤開発の参考になる内容だった。
・ゲルの切れや弾力をテクスチャ―アナライザや試食で確認できた。
・実際に試作することで理解しやすく大変勉強になりました。
・使い方全般に加えて、実際に硬さの違いを体験できたことがとても分かりやすかったです。
・想像以上に充実した内容だった。
・それぞれの多糖類の性質について理解が深まった。
・質問もしやすい環境でとても良い空間で受講できた。
・離水の検証方法、防止策について大変参考になりました。