青果物価格が上昇傾向にある昨今、『いかに品質を保持するか』『いかに鮮度を評価するか』への理解が安全や美味しさの確保に大きく影響します。本講座では青果物の収穫後代謝に加え、最新の品質保持・定量評価手法を解説します。また、ポストハーベストロス削減や食料安全保障に関する動向についても講義します。

青果物の品質保持・鮮度評価・高付加価値化と
ポストハーベスト科学の最前線

～収穫後生理のメカニズム / MA包装設計 / 鮮度定量評価 / ポストハーベストロス / SDGs対応～

東海国立大学機構 岐阜大学大学院連合農学研究科 教授 中野 浩平先生

1998年 九州大学 大学院農学研究科 博士後期課程 修了。同年、岐阜大学 農学部 助手に着任。岐阜大学 応用生物科学部 講師、准教授を経て、2015年より岐阜大学 大学院連合農学研究科 教授。青果物・食品のポストハーベスト工学を基盤として、鮮度評価、品質保持、包装・貯蔵技術の高度化に取り組んでいる。特に、収穫後の品質変化の定量化、脂質成分や揮発成分を指標とした鮮度評価法の開発、ならびにメタボロミクスを活用した品質解析に注力し、基礎研究から実用技術への展開を進めている。2017年11月 農業食料工学会関西支部・関西支部賞「脂質成分の過酸化・分解反応に着目した青果物の鮮度評価法の開発」、2022年9月　農業食料工学会・学術賞「代謝物質の網羅的解析を基礎とする青果物の鮮度評価」を受賞。著書に『農業食料工学ハンドブック』『ポストハーベスト工学事典』『農林漁業の産地ブランド戦略―地理的表示を活用した地域再生―』『農産食品プロセス工学』など。

Ⅰ．青果物の収穫後生理と品質保持
　１．青果物の収穫後代謝生理
　２．品質保持に関わる環境要因

Ⅱ．数値シミュレーションによる青果物の最適ＭＡ包装設計
　１．MA包装とは
　２．青果物の限界酸素濃度
　３．MA包装内ガス組成変化モデルによる数値シミュレーション
　４．富有柿のバルクMA包装設計の例

Ⅲ．物理的・生物的処理による青果物の品質保持
　１．超音波処理によるバナナの追熟抑制
　２．新規微生物によるバナナのカビ抑制

Ⅳ．青果物鮮度の定量評価法に関する研究の最前線
　１．青果物の品質要素
　２．鮮度評価の重要性と問題点
　３．青果物鮮度の定量化に関する既往研究
　４．メタボロミクスによる鮮度マーカーの探索と鮮度評価の新展開

Ⅴ．ポストハーベストロスとSDGs，食料安全保障
　１．発展途上国における青果物流通の現状
　２．我が国におけるコールドチェーンシステム
　３．品質を基盤とした農業再生と高付加価値化