味噌を読み解く：成分・発酵・健康効果の実務講座 [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

味噌の歴史・製法から栄養学、健康機能までを一貫して学ぶ実践講座です。地域性や製造法の違いがもたらす特性、味噌料理や手作り味噌の実践的ポイントも解説。発酵食品や和食の健康価値を深く理解したい研究者・開発者・栄養担当者に最適な内容です。発酵技術が人類を救うで有名な金内教授の解説です。

味噌を読み解く：成分・発酵・健康効果の実務講座

コード	tds20260911t1
ジャンル	食品
形式	オンラインセミナー（Live配信）
日程／時間	2026年 9月 11日(金)　13:30～16:00
配信について	見逃し配信あり（視聴期間は10日程度）当日の受講が難しい場合は見逃し配信をご利用ください。
資料（テキスト）	【電子ファイル版（ダウロード）】
受講料 (申込プラン)	1名: 19,800円 (消費税込)

●講師

宮城大学食産業学群教授金内誠先生

山形県生まれ。東京農業大学大学院農学研究科博士後期課程生物環境調整学専攻修了。博士（生物環境調整学）。1999年、カリフォルニア大学デーヴィス校博士研究員。帰国後、食品会社を経て、現在　宮城大学食産業学群　教授。主な著書に『発酵食品学』(小泉武夫編)講談社サイエンティフィク、『すべてがわかる！「発酵食品」事典(食材の教科書シリーズ)』(小泉武夫・金内誠・舘野真知子編)世界文化社、『発酵の教科書　微生物のちからと最新の発酵技術まで』『ワインの教科書』ともにIDP出版、監修に『理由がわかればもっとおいしい! 発酵食品を楽しむ教科書』ナツメ社、など。

●詳細

１．発酵食品の歴史
　　醤から味噌、そして醤油への発展
　　醤の歴史・・・・・・味噌の原型の「醤」
　　味噌と醤油・・・・・醤油と味噌の歴史　味噌と醤油がそれぞれへと発展
　　味噌の歴史・・・・・味噌にまつわることわざ

２．味噌とは
　　地域性が高い味噌
地域と味噌の分類・・地域の味噌
戦国武将と味噌
　　製造方法・・・・・・各味噌の製造法
　　一汁一菜、和食の原点
　　日本人の健康と味噌
　　ベルツの実験

３．味噌の健康機能
　　味噌の栄養機能・・・味噌の栄養機能について解説
味噌のことわざと健康機能・・・味噌の毒消し効果にについて解説
　　味噌と血圧・・・・・味噌汁の健康的な取り方と高血圧を避ける方法

４．味噌料理
　　味噌の緩衝能効果
　　垂味噌

５．手作り味噌
　　手前味噌はうまい。味噌つくりについて

＜習得事項＞
・発酵食品をもととした和食の知識が理解できる
・味噌とは何かが理解できる
・味噌がなぜ日本人に親しまれてきたかが理解できる
・日ごろ使っている味噌の健康機能を理解できる

＜講義概要＞
　味噌は、我が国に古くから伝わる伝統的な発酵食品である。味噌は一般に、米や麦などの穀物を蒸し、種麹を振りかけて麹菌を繁殖させることで「麹」を作り、これに食塩と、加熱して潰した大豆を混合して発酵させることで製造される。
　味噌の主原料である大豆は「畑の肉」とも称され、タンパク質に富み栄養価が高い。このタンパク質を構成する必須アミノ酸のバランスを示す「アミノ酸スコア」は、肉や卵などの高タンパク質食品と同様に100である。また、大豆に含まれる脂質はリノール酸やオレイン酸などの不飽和脂肪酸が主体であり、これらはヒトの体内で合成できない必須脂肪酸であるとともに、血中コレステロール値や中性脂肪値の低下に寄与する作用を有する。
　このように栄養価の高い大豆を原料とする味噌もまた栄養価に優れ、古くから日常的に食されてきた。そのため、味噌は多くのことわざや格言にも登場する。例えば、「手前味噌」、「手前味噌を並べる」、「手前味噌で塩が辛い」などがある。さらに健康に関するものとして、「味噌汁は朝の毒消し」、「味噌汁は医者殺し」、「味噌汁は不老長寿の薬」、「味噌汁一杯三里の力」、「生味噌は腹の妙薬」、「味噌が腐ると人が死ぬ」などが知られている。
　このように、味噌は古くから人々の生活に欠かせない存在であり、その経験的知見から健康に寄与する食品として認識されてきた。本講座では、この発酵食品である味噌を中心に、その歴史および健康機能について解説する。

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