あじやにおいを感じる仕組みと共感覚を紹介すると共に、食物を摂取した時に感じる感覚とおいしさについて、心理・生理学の観点からのヒトを対象とした多数の実験データを基に最新知見を含めて解説します。

味覚・嗅覚のメカニズム、相互作用と「おいしさ」の心理学

―脳科学で解き明かす風味知覚と感性評価の最前線―

東北大学 大学院 文学研究科 総合人間学専攻 教授 坂井 信之先生

紹介：1998年 大阪大学大学院 人間科学研究科（行動学専攻）修了．神戸松蔭女子学院大学 准教授を経て、2011年より現職．博士（人間科学）．日本味と匂学会、日本心理学会などに所属し、味覚や嗅覚、体性感覚を中心とした基礎心理学（官能評価学、感性・脳情報学などを含む）から、食行動や購買行動などの応用心理学まで幅広く興味を持って研究している。現在は東北大学総合知インフォマティクス研究センター センター長を兼務し、ヒトの感性をベースにしたAI開発などの研究も推進している。【NHKスペシャル 食の起源 第5週美食（NHK）】／【トリセツショー「メープルシロップ」「コーヒー」（NHK）】／【チコちゃんに叱られる「自分の家は臭わないのに人の家が匂うのはなぜ？」（NHK）】／【解体新ショー －そばはすするとおいしいのはなぜ?－（NHK）】／【所さんの目がテン！ －バイキングの科学－　(日本テレビ)】をはじめ、マスメディア にも多数出演。

１．味覚：感じる仕組み（味覚のメカニズム）・・・30分
　① 受容　レセプターから第一次味覚野まで　質と強度の受容の仕組み
　② 認知　第一次味覚野から扁桃体・眼窩前頭皮質まで　同定と快不快判断の仕組み
　③ 五基本味　辛味・渋味・油の味は味覚なのか、それとも？
　④ やみつきになる味はあるのか？　苦いビールが飲めるようになる（ならない）わけ
　⑤ コク・キレ・のど越しとはなんだろうか？

２．嗅覚：感じる仕組み（嗅覚のメカニズム）・・・30分
　① 受容　レセプターから第一次嗅覚野まで　質と強度の受容の仕組み
　② 認知　第一次嗅覚野から扁桃体・眼窩前頭皮質まで　同定と快不快判断の仕組み
　③ においの生理・心理影響　無意識に働きかけるニオイ
　④ においの快不快　なぜ上司のニオイは臭いのか？スメハラとは何か？
　⑤ においの応用技術　製品・サービスへの応用可能性

３．味・嗅覚の感性評価・・・45分
　① 脳機能計測の概要・種類　EEG、PET、fMRI、NIRSなどの長所と短所
　② 官能評価の概要　閾値、強度、質、弁別
　③ これまでの研究の概観　もはややりつくされている？
　④ 感性評価の提案　ことばと感覚、食品と記憶、何をどう測るのが正しいのか？

４．味覚と嗅覚と風味知覚・・・45分
　① 共感覚とは？　マガーク効果、色聴者、ストループ効果、パレイドリア
　② 相加・相乗作用　味覚間、嗅覚間、味覚−嗅覚間の相互作用とその応用
　③ 触覚・視覚の関わり　たくあんのカリカリ感、ビールのシズル感などの仕組み
　④ 相互作用の応用　食のエンターテーメント、生活習慣病食などへの応用

５．人間の認知システムとおいしさ知覚・・・75分
　① おいしさとは何か？　おいしさの５段階説－「お腹いっぱい」から「いつもの味」まで。
　② おいしさのメカニズム　食物新奇性恐怖、食物嫌悪、単純接触効果
　③ おいしさと食経験　おふくろの味が美味しい訳、記憶、感情、気分
　④ おいしさとブランドイメージ　ヒューリスティック思考と勘違い
　⑤ 健康への志向とウェル・ビーイング

★終了後は個別質問の時間を設けます