食品冷凍学の権威である講師が、凍結・貯蔵・解凍過程における品質劣化メカニズムを概説すると共に、食材・品種にかなった再現性を高めた品質評価の具体例を解説する。品質評価のみならず、冷凍・解凍条件の決定や劣化対策に取り組む技術者にも好評を博している貴重な講座である。

凍結-貯蔵-解凍における劣化メカニズムと品質評価のノウハウ

東京海洋大学 名誉教授 鈴木 徹先生

東京水産大学 (現東京海洋大学) 食品工学専攻修士修了。日本酸素株式会社 (現太陽日酸株式会社) で 冷凍食品研究開発、及び低温利用機器・システムの研究開発に従事。東京大学大学院農学研究科 農芸化学専攻博士課程 (食品工学研究室) を経て、1988年より東京海洋大学食品冷凍学研究室 助手、 1996年より同助教授を経て、2004年から同教授。 2019年より国立大学法人東京海洋大学産学・地域連携推進機構 サラダサイエンス (ケンコーマヨネーズ) 寄附講座の特任教授、2024年4月より名誉教授となり現在に至る。研究キーワード：食品冷凍、氷結晶、ガラス転移、凍結保存、魚卵、デンプン日本における食品冷凍学の先駆的存在かつ先端的な研究を進めており、メディアにも多数出演。食品冷凍技術推進機構 代表理事（https://fftech.jp/）

Ⅰ．冷凍食品の物理的・化学的・生化学的ダメージ
　【凍結過程】・・・食品種（溶液，エマルション，ゲル，動物・植物組織）
　【保 管 中】 ・・・氷結晶の再構成・成長，霜の発生，乾燥，色調の変化
　【解凍過程】・・・解凍時間と解凍温度履歴，タンパク質変性，ドリップ

Ⅱ．凍結‐解凍過程の評価（組織観察による評価技術）
　１．SEM，Cryo-SEM
　２．凍結置換法による氷結晶粒の観察
　３．ビブラトームによる生切片の新観察法
　４．簡易短時間凍結切片作成法（川本法，コーティング法）
　５．凍結切片の偏光観察
　６．凍結ステージ顕微鏡
　７．マイクロスライサー顕微鏡法
　８．MRI，X線CT
　９．画像の定量的分析手法（氷結晶粒径解析，氷結晶形状の評価）

Ⅲ．品質評価法～食材・品種による適切な手法の採択～
　１．簡易手法
　　① ドリップ量の測定
　　② テクスチャー(硬直度)の測定【動物，野菜】
　　③ 色差判定法（色差計，写真判定）
　２．化学的，生化学的手法
　　① メト化測定の新簡易手法
　　② K値（魚介類）測定の新簡易手法
　　③ 活度判別の酸化還元電位（ORP）
　　④ タンパク質変性　ATPase活性
　３．物理化学的評価手法
　　① デンプン老化（X線回折法，DSC，BAP法）
　　② タンパク質変性（DSC）
　　③ NMRによる食品中水分の動態評価（例：生鮮野菜の凍結ダメージ評価）
　　④ 水分吸着等温線による水和状態変化の把握
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　★終了後に個別質疑・名刺交換の時間を設けます

・冷凍に関する課題や評価方法を学ぶことができた。
・急速凍結が良いとばかり思っていたが、本質的には重要ではないことを知ることができた。
・冷凍食品のダメージの原因が氷結晶だけではなく、多様（凍結濃縮相の影響）であることがよくわかった。
・ゲル状食品の水分流出について参考になりました。
・ドリップの発生原因がよくわかった。