本講座では大手CVSの協同組合にて、長年に渡り商品開発や品質保証に携わってきた講師が、CVSをはじめ大手チェーンへの展開を前提に、食品の安全の確保、リスク管理の考え方を基礎からじっくり紹介します。

～CVS・チェーンストアにおける食品開発を念頭においた～

食品製造における品質保証の考え方と具体的手法

共創文化研究所 代表 高木 敏明 氏

東洋水産株式会社にて、食品の商品開発、品質保証や、HACCPシステム、ISO14001環境マネジメントシステムの構築・運用を担当。その後、全国チェーンコンビニエンスストアの事業協同組合にて商品開発・品質保証の支援に従事。2021年独立し、共創文化研究所を設立。現在は食品関連の中小企業を中心に、工場点検、衛生管理支援、HACCPシステム導入支援を実施している。

Ⅰ：病原性微生物の特徴を知る
　１．耐熱（芽胞）菌
　２．耐熱性毒素産生菌
　３．そのほかの食中毒菌
　４．偏性嫌気性菌、通性嫌気性菌、好気性菌

Ⅱ：食材規格書のチェックポイント
　１．各規格基準の確認
　・微生物規格
　・ｐH
　・糖度（Brix）
　２．製造工程の確認
　・次亜塩素酸、電解水などによる処理
　・加熱条件
　・製造機械の確認
　３．アレルゲンの確認
　・アレルゲン表示の相違確認
　・アレルゲンコンタミのリスク
　４．添加物の確認
　・表示方法の確認
　・キャリーオーバー、加工助剤の確認

Ⅲ：食味を犠牲にしないで、微生物の増殖速度を押さえる方法
　１．ハードル理論とは？
　２．酢酸製剤使用のポイント
　３．アミノ酸やソルビトールの利用
　４．常温でセレウス菌の増殖を抑える唯一の方法

Ⅳ：ＣＶＳやチェーンストアの新商品開発において、商品の回収事故を起こさないためのポイント
　１．新規食材を採用する際の危害要因分析
　・解凍、開封後トッピングする食材
　・解凍後に加熱調理、冷却して使用する食材
　２．新規工程を採用する際の危害要因分析
　・ジェットオーブンの入れ替え
　・二重釜の入れ替え・新しい加熱工程の導入
　３．食品表示に関するリスク管理
　・原料原産地表示・アレルゲン表示の間違い防止
　・特色のある原材料の表示のポイント