おいしさに重要な影響を及ぼす“コク”の定義、要素、形成メカニズム、増強メカニズムと寄与物質を解説した上で、分析型官能評価の方法を含めた客観的なコクの評価方法について、講師の最近の研究成果を交えて解説します。

【体験あり】食べ物のおいしさにおけるコクの科学と客観的評価方法

～コクの定義と要素、形成・増強メカニズム、分析型官能評価方法～

NPO法人うま味インフォメーションセンター　 理事長 農学博士
広島大学・女子栄養大学 名誉教授 西村 敏英先生

専門は食品化学、食品機能学。食肉・食肉製品を主な研究対象とし、「食品のおいしさを引き出すコクとは何か？」を明らかにすることを目指し研究を行っている。具体的には、おいしさを引き出すコクについて、その要素の形成メカニズム、コク増強物質並びに、客観的評価方法の解明に取組んでいる。2025年4月より（公財）日本食肉消費総合センター　研究員。日本農芸化学会、日本栄養・食糧学会などに所属。食品に関する著書多数。農学博士。

I．食品のおいしさとコク
1）食品のおいしさを決める要因－客観的要因と主観的要因－
2）おいしさの表現の間違った使い方－体験を交えて－
　① うま味と旨みの違い
　② 2種類の香り－鼻先香と口中香－
　③ 味と味わいの使い方
　④ コクとコク味の違い

Ⅱ．コクの概念と定義
1）コクの研究の歴史
2）コクとおいしさは同義語ではない－両者の違いとは？－
3）コクの定義と３要素
4) コクの形成メカニズムと複雑さ
5）コクの広がり（濃さ）
6）コクの持続性（余韻）

Ⅲ． コクの増強メカニズムと寄与物質
1）コクの複雑さの形成とそのメカニズム
2）コクの広がりの増強と寄与物質－うま味物質、コク味物質、フタライドなど－
3）コクの持続性と寄与物質－うま味物質、脂質、増粘剤、苦味物質など－

Ⅳ． コクの客観的評価方法
1）複雑さの評価方法
2)　広がりの評価方法
3)　持続性の評価方法

V． コクの分析型官能評価方法－醤油と黒糖を例として－
1）木桶製造醤油とステンレスタンク醤油のコクの比較
2) 黒糖にコクはあるか？

Ⅵ．まとめ