商品開発に欠かせない食品素材である“加工澱粉”について基本から学びます。また、各種の加工澱粉の特長を交えつつ、加工食品へのアプリケーションを多数紹介します。本セミナーで澱粉を理解して、おいしい食品開発の一助としてください！

食品開発における“加工澱粉”の使いこなし

日本食品化工株式会社 研究所 森山 雄一郎氏

紹介： 2008年信州大学大学院修士課程を修了。同年日本食品化工株式会社入社。入社以来、食品用加工澱粉の開発、ならびに食品への利用開発業務に従事し、現在は研究所 研究二課の食品開発チームリーダーを務める。

Ⅰ．食品用加工澱粉の種類と特徴
　1．未加工澱粉の種類と特性
　　 ① 澱粉の種類、糊化、老化特性の違い
　2．食品用加工澱粉の種類と特性
　　 ① 化学的加工澱粉（食品添加物）と物理加工澱粉
　　 ② 加工による澱粉の特性変化と主な利用方法

Ⅱ．加工澱粉の各種食品への利用方法
　1．タレ・ソース類への利用
　　 ① 粘度の付与及び安定化
　　 ② 酸・レトルト耐性の付与
　2．水畜産練製品への利用
　　 ① 食感改良（ゲル強度の付与）
　　 ② 保存安定性の向上
　3．フライ食品への利用
　　 ① 衣の物性改善　
　　 ② 冷凍耐性
　　 ③ 中種との接着性付与
　4．麺類、その他への利用
　　 ① 食感の安定化 　
　　 ② コストダウン
　　 ③ 剥離性向上　

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