食品冷凍は、私たちの食生活に欠かせない技術の一つです。また、おいしい（高品質な）冷凍食品を提供するためには、冷凍から保存、解凍までのプロセスの正しい理解が必要となります。本セミナーでは、水や食品がどのように凍っていくのか、貯蔵中や解凍中に食品内部では何が起きているのかなど、食品品質との関連も踏まえながら易しく解説します。

～冷凍・貯蔵・解凍および品質劣化メカニズムを平易に解説～

食品冷凍学の超入門

弘前大学 農学生命科学部 食料資源学科 准教授 君塚 道史先生

2000年4月 東京水産大学修士課程を修了後、味の素冷凍食品株式会社にて研究開発・商品開発業務に従事。その間、博士号（水産科学）を取得。2009年より 宮城大学に奉職。助教、准教授を経て、20018年から現職。専門は食品保蔵学、食品工学で、特に食品の低温帯での保存について幅広く教育・研究に取り組んでいる。

１．水や水溶液に生成する氷結晶
　　⇒水溶液中に氷結晶が生成し、成長する過程を説明します。

２．冷凍中（冷却中）に食品の中で起きていること
　　⇒食品内部で氷結晶が生成し、成長するまでの変化を探ります。

３．冷凍保存中も食品は劣化する？
　　⇒貯蔵中における氷結晶の変化と食品の品質劣化の関係について解説します。

４．解凍中に食品の中で起きていること
　　⇒解凍過程（昇温中）における氷結晶の変化を説明します。

５．食品冷凍の課題と対策

　 質疑・応答