発酵食品開発における酵母の育種技術と管理技術 [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

食品の品質に及ぼす酵母のポジティブ（食品香気の産生による価値形成）とネガティブ（食品汚染）な作用、両面を解説します。酵母の育種や培養中のトラブルシューティング、酵母株の検出・管理といった取扱い方法についても言及します。

発酵食品開発における酵母の育種技術と管理技術

～食品酵母による価値形成/汚染と育種・検出・管理方法～

コード	tds20260116n2
ジャンル	食品
形式	オンラインセミナー（Live配信）
日程／時間	2026年 1月 16日(金)　10:00～12:30
配信について	Live配信に加え【見逃し配信】も実施します。当日の受講が難しい場合は見逃し配信をご視聴ください（配信期間は10日間程度）
資料（テキスト）	電子データ（PDF）
受講料 (申込プラン)	通常価格: 22,000円 (消費税込) 早割価格: 19,800円 (消費税込) ※12/16までの申込み

●講師

前橋工科大学生命工学領域教授博士（農学）尾形智夫先生

1985年千葉大学大学院博士課程前期（修士課程）薬学専攻終了後、同年4月よりアサヒビール株式会社中央研究所。1988年4月～1991年5月　国税庁醸造試験所（現酒類総合研究所）派遣。1996年5月　博士（農学）東京大学大学院。2014年4月　前橋工科大学工学部生物工学科教授。現在に至る。食品製造に関する微生物、発酵食品製造に関する酵母の育種、食品汚染微生物の検出、研究に従事。＜所属学会等＞日本農芸化学会、日本醸造学会

●詳細

Ⅰ．酵母とは　

Ⅱ．食品用酵母とは　

Ⅲ．食品用酵母による食品価値形成について
1　概論　
2　食品香気成分酢酸エステルの産生について

Ⅳ．食品用酵母株の育種　
1　食品香気成分　酢酸イソアミル高産生酵母の育種について
2　食品香気成分　カプロン酸エチル高産生酵母の育種について
3　食品香気成分　カプロン酸エチル、酢酸イソアミル高産生酵母の育種について
4　食品用酵母の育種について　突然変異株の分離
5　食品用酵母の育種について　接合株の分離

Ⅴ．食品汚染酵母　
1　食品汚染酵母とは　
2　食品汚染酵母の食品中での作用
3　食品汚染酵母によるフェノール臭物質産生機構について
4　食品汚染酵母による培養中のトラブルシューティング

Ⅵ．酵母株の検出・管理方法

VII．ゲノム編集について

＜習得知識＞
・発酵食品の品質に及ぼす酵母の作用についての理解
・酵母の育種等についての理解
・酵母の取り扱いについての理解

＜講義概要＞
　初めに食品用酵母による食品（主として発酵食品）での価値形成の仕組みを、主に食品香気産生機構について概説する。食品香気（酢酸イソアミル、カプロン酸エチル等）の酵母による産生機構及び食品中の成分や食品製造条件が食品香気産生に与える影響、さらには食品香気を高産生する酵母株の育種方法について、突然変異法を中心に解説する。また、食品香気を高産生となる変異の機構について、変異した遺伝子、変異したタンパク質の機能を解説する。続いて、混入によって食品価値を減じさせてしまう酵母や食品製造に好都合な表現型（凝集性等）を失った酵母を食品汚染酵母とし、その食品での作用、及び産生機構を解説する。また、培養中にそれらの食品汚染酵母が混入するなどしたトラブルの改善についても解説する。さらに、酵母の検出方法、管理方法について解説する。終わりに、近年の注目の菌株育種技術となっている、ゲノム編集について解説する。

受講者の声

・各メカニズムについて非常に詳細にわかりやすくご解説いただけた。
・大変わかりやすい講義資料および内容で、説明も丁寧で理解できた。
　質問にも真摯に答えていただきありがたかった。

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