＜講演概要＞
増粘多糖類は増粘性・ゲル化性を有し、食品に少量の添加で独特の物性を与えることができ、多くの加工食品に使用されています。本講では、代表的な増粘多糖類であるタマリンドガム、キサンタンガム、ジェランガム、スクシノグリカンについて基礎的な部分及び食品に利用する際の選択のポイント、活用例などをご紹介します。

＜講演概要＞
ペクチン、カラギナン、ガラクトマンナン、グルコマンナンは【増粘】【安定】【ゲル化】用途において、様々なアイテムに利用されておりますが、その利用にあたっては、気をつけなければいけない点がいくつか有ります。今回のセミナーではこれら多糖類が有する機能に加えて、より効率的に利用していただけるよう、実際のアプリケーションにおける各種多糖類の選択や利用における注意点、食感の改良方法を紹介します。

前半後半で2グループに分かれて、2社のさまざまな増粘多糖類の物性やアプリケーションを体験していただきます。

①サクシノグリカンJを用いたフルーツプレパレーションの物性評価
多くの多糖類はたんぱく質、特に乳たんぱくとの相互作用が見られますが、サクシノグリカンJはその程度が非常に弱いです。この乳タンパクとの相溶性の良さを体験していただきます。

②ケルコゲルDGAを用いたインスタントゼリーの試作
ケルコゲルDGAはポットのお湯で溶け、ゲル化する温度は高いため、温かい状態で喫食することが出来ます。ポットのお湯で作るインスタントゼリーを試作し、会場で試食します。

③各種多糖類溶液の物性・使用感の体験（グリロイド、エコーガム、ケルコゲル）
グリロイド、エコーガム、ケルコゲルはいずれも懸濁安定性を示す多糖類です。異なる粘性の3種類の溶液を手に取っていただき、物性を見ていただきます。

前半後半で2グループに分かれて、2社のさまざまな増粘多糖類の物性やアプリケーションを体験していただきます。

①各種ゲル化剤の食感比較
カラギナン・ローカストビーンガム・キサンタンガムなどの各種ゲル化剤を使用したゲルの食感比較を行います。またガラクトマンナン類の溶液の物性についてもご確認頂こうと思います。

②ペクチンの基礎的物性の確認
ペクチンの溶解性の確認とHMペクチン・LMペクチンのゲル化機構を体験頂きます。

③LMペクチンを使用した低pHゲルの調製
簡易的なゼリーキットを使用して、LMペクチンを使用したゲルを調製頂き、食感等を体験頂きます。

④飲料の安定化
HMペクチンを使用した酸性乳飲料の安定化・カラギナンを利用した中性飲料の安定化を体感頂きます。

個別技術相談・サンプル請求のご相談など
ご自由にご参加ください