本講座では、食品の消費期限・賞味期限に関する法的定義から、設定根拠、保存試験や文書化のポイントまで、実務に必要な実践的な知見を幅広く解説します。

消費期限・賞味期限の設定根拠の正しい理解と実務への活用

～期限設定に必要なデータ・保存試験の設計・期限延長の技術とリスク～

共創文化研究所 代表 高木 敏明 氏

東洋水産株式会社にて、食品の商品開発、品質保証や、HACCPシステム、ISO14001環境マネジメントシステムの構築・運用を担当。その後、全国チェーンコンビニエンスストアの事業協同組合にて商品開発・品質保証の支援に従事。2021年独立し、共創文化研究所を設立。現在は食品関連の中小企業を中心に、工場点検、衛生管理支援、HACCPシステム導入支援を実施している。

Ⅰ. 消費期限とは？賞味期限とは？
　・食品表示基準第２条による定義
　・対象食品の例と表示義務の根拠
　・消費者が混同しやすいポイント

Ⅱ. 期限表示制度の背景と変遷
　・食品表示法の位置づけ
　・旧制度からの移行
　・期限表示の国際比較

Ⅲ. 期限設定に必要なデータ
　・保存品の微生物検査結果
　・官能検査結果
　・理化学検査結果
　・その他の考慮すべき要素

Ⅳ. 保存試験の設計
　・保存試験の目的
　・主な試験方法
　（実時間法、加速試験法、逆算モデル法）
　・保存試験設計時の注意点

Ⅴ. 期限延長の技術とリスク
　・期限延長の目的と背景
　・主な期限延長技術
　（加熱殺菌技術、低温保存・冷凍技術、包装技術の改良、pH・水分活性制御）
　・期限延長技術導入時の注意点
　・想定されるリスクと管理のポイント

Ⅵ. ケーススタディ・ディスカッション
　ケーススタディ①
　・コンビニ向けのポテトサラダの消費期限延長リスク
　ケーススタディ②
　・冷凍グラタン、販路拡大のための賞味期限延長の課題ディスカッション
　・テーマ「自社製品の期限設定、今のままで十分か？」

Ⅶ. まとめ
　・本講座のポイント
　・明日からできる実務アクション
　・経営層や品質保証部門の再認識事項