長年食品企業にて冷凍食品の研究開発を行ってきた講師が、次世代に伝えたい冷凍米飯を開発するための知見を余す所なく解説します。

冷凍米飯の設計開発の勘所と今後の可能性

山本冷凍食品･技術士事務所 所長　技術士（農業部門・総合監理部門） 山本 達也氏

日本酸素株式会社（現 日本酸素 HD）、味の素冷凍食品株式会社にて、冷凍米飯・冷凍デザート・冷凍スナック・冷凍惣菜などの技術開発や商品開発に携わり、2021年に現職となり、2022年より食品冷凍技術推進機構の理事を務める。

Ⅰ. はじめに
　1.自己紹介
　2.本日お伝えしたいこと
　3.本日お話しする冷凍米飯の範囲

Ⅱ. 冷凍米飯の概要
　1. 冷凍米飯の市場
　2. 冷凍米飯の歴史
　3.　冷凍米飯の製品形態の種類
　　① IQF米飯
　　② BQF米飯
　4. 保存食品としての冷凍米飯の特性
　　① 食品を冷凍する保存する理由
　　② 冷凍食品の中での冷凍米飯の特性
　　③ 他の米飯加工品と比較した特性
　5. 冷凍米飯に求められる価値（ニーズ）

Ⅲ. 冷凍米飯の設計開発の要素
　1. 主な設計開発の要素
　　① 主な設計要素と構成
　　② 価値（ニーズ）と設計要素の関係
　2. 製造工程面の要素　　
　　① 冷凍米飯の製造工程（種類別）
　　② 個別の製造工程（工程面の要素）
　3. 原料配合面の要素
　　① 冷凍米飯の配合原料
　　② 個別の原料（配合面の要素）
　4. その他の要素
　　① 包装面の要素
　　② 解凍調理面の要素

Ⅳ. 冷凍米飯の設計開発時の留意点とその対応
　1. 安心・安全面
　　① 衛生面（微生物リスク）
　　② 危害物質の混入リスク
　　③ その他（産地情報など）
　2. 品質面
　　① 食感　炊きムラ・ダマ/老化・冷凍焼けの発生など
　　② 外観　砕米の発生、黄変など
　　③ 味 味ボケ発生など
　　④ 香り・風味 炒め香の消失など
　3. 利便性
　　① 保存面
　　② 解凍調理面
　4. その他

Ⅴ. 冷凍米飯の設計開発の考え方
　1. ニーズとシーズからの考え方
　　① ニーズからの考え方
　　② シーズからの考え方
　2. 冷凍米飯での設計開発の考え方
　　① 通常の米料理の作り方に学ぶ
　　② 冷凍を考慮した調理加工方法を用いる
　3. 冷凍米飯の設計開発の検討フロー
　　① 検討フローのイメージ
　　② 仮定製品での検討フロー事例
　4. 冷凍米飯の設計開発の過去事例

Ⅵ. 冷凍米飯の今後
　1. 最近注目される冷凍米飯
　2. 冷凍米飯を取り巻く環境の変化
　　① 市場（ニーズ）の変化
　　② 技術（シーズ）の進歩
　3. 今後考えられる冷凍米飯の可能性