チョコレートにおける油脂の結晶化とファットブルーム [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

チョコレートの品質を大きく左右する油脂結晶化とファットブルームについて基礎からメカニズムや制御方法などの応用事項までを詳しく解説するとともに、チョコレートの世界的な技術動向や研究動向も幅広く紹介する、佐藤先生の貴重な対面セミナーです。

チョコレートにおける油脂の結晶化とファットブルーム

コード	tds20251204m1
ジャンル	食品
形式	対面セミナー（配信あり）
日程／時間	2025年 12月 4日(木)　10:30～17:00
会場	都内中心部で調整しております。（東京（調整中））
配信について	録画配信です（約1週間）。開催後3営業日以内に配信開始当日の受講が難しい場合は録画配信をご利用ください。
資料（テキスト）	対面受講：当日配付　／　オンライン受講：郵送
ご案内事項	油脂、チョコレート研究で著名な【佐藤先生】の貴重な対面セミナー ★対面参加者には講師おススメのチョコレートを提供します★
受講料 (申込プラン)	通常（会場＋録画配信）: 39,600円 (消費税込) 通常（録画配信のみ）: 39,600円 (消費税込) 早割（会場＋録画配信）: 31,680円 (消費税込) ※10/4までの申込早割（録画配信のみ）: 31,680円 (消費税込) ※10/4までの申込

●講師

広島大学名誉教授工学博士佐藤清隆先生

専門は⾷品物理学で、特に⾷品油脂の物理学的な研究における世界的権威。現在は⼤⼿⾷品関連メーカの技術アドバイザーを務める他、国内外の学協会からの招待講演も数多く⾏っている。これまでに、アメリカ油化学会「Stephane S. Chang 賞」（2005年）、世界油脂会議「H. P. Kaufmann Memorial Lecture 賞」（2007年）アメリカ油化学会「Alton E. Bailey 賞」（2008年）、ヨーロッパ脂質科学⼯学連合「脂質⼯学賞」（2013年）などを受賞。また、著書には、『チョコレートの散歩道』（エレガントライフ、2013年）、『脂質の機能性と構造・物性』（共著，丸善出版，2011）、『カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン』（共著，幸書房，2011）、『チョコレート製造技術のすべて』（共訳，幸書房，2020）『チョコレートを極める12章』（幸書房，2024）などがある。

●詳細

Ⅰ．チョコレートのおいしさを決める要因
　１．カカオ豆（品種・産地・発酵）
　２．製造プロセス
　３．チョコレートの微細構造
　４．艶を決める要因

Ⅱ．チョコレートの結晶化の基礎
　１．油脂結晶化のプロセス
　　ａ．過冷却と過飽和
　　ｂ．均一核形成と不均一核形成
　　ｃ．結晶成長
　　ｄ．結晶ネットワーク形成
　　ｅ．種結晶添加効果
　　ｆ．油脂の結晶多形転移
　２．テンパリング技術の現状

Ⅲ．チョコレート用油脂の性質
　１．ココアバターの結晶多形
　２．ココアバターと他の油脂との混合挙動
　３．ココアバター代用脂の性質
　　a．CBEの分子デザイン
　　b．CBSの開発とファットブルーム
　　c．ノートランスCBRの開発の現状

Ⅳ．耐熱性チョコレート
　１．耐熱性チョコレートのデザイン
　２．「焼きチョコ」

Ⅴ．ファットブルームとその防止法
　１．さまざまな観察手法
　２．ファットブルームの発生メカニズム
　　ａ．オーバーテンパリンとアンダーテンパリング
　　ｂ．板チョコで典型的なファットブルーム
　　ｃ．プラリネで典型的なファットブルーム
　３．ファットブルームの防止技術

Ⅵ．世界のチョコレートビジネスの動向
　１．カカオショックとそれへの対応
　２．カカオ代替技術

Ⅶ．質疑応答

★終了後は個別質問の時間を設けます★
★対面参加者には講師おススメのチョコレートを提供★

＜習得知識＞
１．油脂の構造と物性、結晶化過程の基本的な知識
２．ファットブルーム現象のメカニズム、観察法、制御法など
３．チョコレートの品質・おいしさと油脂の関係

＜講義概要＞
　近年、チョコレート成分の健康効果への消費者の関心の高まりとともに、新しい製品が続々と誕生して、チョコレートをめぐる環境は著しく変化している。その中で、チョコレートのおいしさを深く追及するとともに、製造、および保存中に生じるさまざまな問題の解決法も求められている。
　とりわけ、チョコレートの製造後の保存期間中に、製品を構成する油脂の結晶性状に起因して表面に白い粉末状の結晶が析出するファットブルームは依然として大きな問題である。これはチョコレート内部のテクスチャーにも不均一化をもたらし、口溶けや風味などの製品品質を劣化させる。ファットブルームの発生頻度や劣化の規模などは、固体脂の種類と量、内部組成、温度と時間などによって変化し、また、プラリネのようにチョコレートが液体脂を含むフィリングと接する場合には、油脂移行に伴うファットブルームが発生し、現象がより複雑になる。
　本講座では、このようなチョコレートの品質を大きく左右する油脂結晶化について、ファットブルームのメカニズムと制御法を中心に解説する。前半では、ファットブルームの理解の基本となる油脂の構造と物性や、結晶化過程、観察方法などについて電子顕微鏡像を示しながら解説する。後半では、ファットブルームのメカニズムや制御法について講師の研究事例などを示しながら詳しく解説する。講義の終盤では、世界のチョコレートビジネスの動向やチョコレートの最近の話題（カカオショック・カカオ代替）に触れる。また、最後の30分は質疑に当てるので、講義の疑問や日々の悩みを質問していただきたい。