食品の品質に大きな影響を与える食品中の水分、水分活性について、水分活性とは？というところから丁寧に解説します。 微生物制御に関しては留意点や失敗例について、製品設計に関しては食品の食感へ与える影響について紹介します。

水分活性の基礎知識と微生物制御・製品設計への応用

～水分活性の測定法、微生物の増殖・生残/食感に与える影響～

東洋食品工業短期大学 包装食品工学科 准教授 技術士（農業部門） 宮尾 宗央先生

1984年大阪大学工学部発酵工学科卒業、同年ハウス食品工業(株)（現ハウス食品(株)）入社。主として冷凍食品・チルド食品の開発・研究やレトルト食品（カレーフィリング等）の開発に従事し、2017年より現職。現在は缶詰・ビン詰・レトルト食品に関する講義・実習を担当。【所属学会】日本冷凍空調学会、日本食品工学会、日本防菌防黴学会

１．水分活性の基礎知識
　1）食品中の水の状態（自由水と結合水）
　2）水分活性とはなにか？
　3）水分活性と水分含有量・相対湿度の関係
　4）水分活性の測定法とその特性

２．水分活性と微生物制御
　1）法令にみる水分活性と殺菌条件の関係
　2）微生物の生育限界と水分活性
　3）pHによる微生物制御との差異
　4）水分活性とpHの併用による殺菌条件の低減
　5）水分活性を活用した微生物制御の留意点と失敗例

３．水分活性の製品設計への応用
　1）ガラス化と水分活性
　2）水分活性が食品の食感に与える影響
　3）水分活性の製品設計への応用事例