このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 微生物の耐熱性指標(D値・Z値・F値・PU値)と最適な加熱殺菌条件の設定 [講習会詳細] | テックデザイン
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知っているようで知らない、加熱殺菌で重要な D 値・Z 値の求め方から、殺菌条件設定(F値計算)の考え方、有効成分の劣化防止、指標菌の設定と日常管理まで、製造現場に詳しい講師が、ビデオやグラフ等も交え、理論だけでなく現場で活用できるように、わかりやすく解説。

 

微生物の耐熱性指標(D値・Z値・F値・PU値)と最適な加熱殺菌条件の設定

 

~微生物のTDT曲線とD値・Z値の求め方/加熱殺菌工程管理/加熱殺菌法と劣化防止〜

コード tds20251107m1
ジャンル 食品
形式 対面セミナー(配信あり)
日程/時間 2025年 11月 7日(金) 13:00~17:00
会場

都内中心部で調整しております。(東京(調整中))

配信について ライブ配信となります(リアルタイムで受講してください)
資料(テキスト) 対面受講:当日配付 / オンライン受講:郵送
受講料
(申込プラン)

対面受講: 36,300円 (消費税込)

オンライン受講: 39,600円 (消費税込)

対面受講(早割): 29,040円 (消費税込) ※9/7までの申込

オンライン受講(早割): 31,680円 (消費税込) ※9/7までの申込

 

●講師

㈱ティーベイインターナショナル 代表取締役 技術士(生物工学) 松田 晃一

1984年京都大学農学部食品工学科微生物生産学研究室卒業、キリンビール入社。全国6工場のビール&飲料工場で醸造、パッケージング、品質保証、工場建設を担当(計23年)。そのうち、パッケージング&工場建設が長く計18年従事。その中でいわゆる製造側(プロセス側)と設備設計施工側(エンジニアリング側)の双方の考え方、知識を学ぶ。専門は生物系だが、工場建設で機械と電気も経験。4年間のパッケージング研究所ではペットボトルの軽量化、バリア技術の開発に従事。キリンビバレッジ生産本部技術部長を最終ポジションに、キリン勤続30年で早期退職制度を選択し退職。自身の飲料ビジネスコンサルタント会社を2015年3月に設立、現在に至る。MBA、エネルギー管理士、公害防止管理者(大気・水質・騒音)、放射線管理者(第二種一般)、ビール検定2級、FSMS審査員補、英検準1級、通訳案内士(英語)、ドイツ語検定3級等の資格を持ち講演も多数。著書に日刊工業新聞社「おもしろサイエンス 飲料容器の科学」、NTS社「ボトリングテクノロジー(共著)、日本醸造協会誌「ワンウエイケグについて」119 (11), 577-587, 2024などがある。

●詳細

1.食品&飲料の腐敗とその防止
→どういった食品・飲料がコンタミした微生物によって腐敗しやすいのか、また、その腐敗を防ぐための総合的な手段をHurdle理論で解説します。

① 微生物の増殖と死滅 
② 商業的無菌 
③ Hurdle 理論 
④ 食品の水分活性 
⑤ 温度 
⑥ 栄養分 
⑦ 食品&飲料の腐敗
⑧ 湿熱殺菌と乾熱殺菌


2. 微生物熱殺菌の基礎と実際の加熱方法
→大学講義などですでに学んでいる方も多いと思いますが、なかなか理解しにくい微生物のD値とZ値、F値計算についてわかりやすく解説します。

① TDT曲線
② D値とZ値、食品衛生法における加熱の殺菌条件
③ F値、魚缶詰め(ビデオ)におけるF値計算 
④ PU値 
⑤ 耐熱性芽胞菌と静菌剤 
⑥ 加熱殺菌時の有効成分(ビタミン類など)の劣化防止


3.食品&飲料の加熱殺菌の実際
→製造現場における実際の加熱殺菌方法とその管理方法について解説します。

① 各種加熱殺菌装置
② 食品の微生物事故防止
③ 指標菌の設定と日常管理
 

4. 食品&飲料の加熱殺菌の実際(ビデオによる紹介)
→種々の食品・飲料の製造工程と加熱殺菌条件の実際をビデオで学習することで本講座の内容理解がさらに進みます。

① 果実(みかん)缶詰め
② 缶コーヒー
③ 乾燥海苔
④ あえてpH4.6より高いpHの果物で缶詰めをつくるとどうなる?


⇒終了後は名刺交換・個別質疑の時間を設けます

<受講対象>
食品・飲料製造の実務に携わっている方、将来、食品&飲料工場の製造部門、品質保証部門の部門長、リーダーを目指している方や加熱殺菌について課題をお持ちの方、一度しっかりと学びたい方などを対象としています。

<習得知識>
1.食品&飲料の商業的無菌    
2.微生物のTDT曲線とD値・Z値の求め方
3.食品衛生法の加熱殺菌条件とその意味    
4.加熱殺菌時の有効成分(ビタミン類など)の劣化防止
5.指標菌の設定と日常管理 

<講義概要>
食品&飲料製造において最も一般的で重要な方法が加熱殺菌であり、微生物の耐熱指標である D 値と Z 値の理解が最も重要です。本セミナーでは、なかなか理解しにくいこれら指標をグラフ等でわかりやすく説明し、殺菌条件設定(F値計算)や加熱殺菌工程の管理手法についても説明いたします。また、加熱による食品の劣化をふせぎながら、効率的な加熱殺菌方法を解説します。ビジュアルなスライド、ビデオなどにより無理なく聴講&理解できますよう、最大限の工夫をしています。



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