このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 澱粉の調理特性と加工食品への応用 [講習会詳細] | テックデザイン
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身近な素材でありながらその理解が難しい【澱粉】に関して、調理科学的視点に立って基礎から解説。加工食品への応用では、その種類と製造技術を説明すると共に、各種の加工澱粉の特長を交えて、アプリケーションを多数紹介します。

 

澱粉の調理特性と加工食品への応用

 

コード tds20250826m1
ジャンル 食品
形式 対面セミナー(配信あり)
日程/時間 2025年 8月 26日(火) 10:30~17:00
会場

都内中心部で調整しております。(東京(調整中))

配信について 録画配信です(約1週間)。 開催後3営業日以内に配信開始 当日の受講が難しい場合は録画配信をご利用ください。
資料(テキスト) 対面受講:当日配付 / オンライン受講:郵送
ご案内事項 第1部:澱粉の特性と調理・加工への利用(3.5h)
 講師:愛国学園短期大学 学長・教授 平尾 和子 先生

第2部:食品用加工澱粉の特性と各種食品への利用技術(2h)
 講師:日本食品化工株式会社 研究所 研究二課 森山雄一郎 氏

★澱粉ゲルの触感体験あり/名刺交換・個別質問・サンプル請求OK
受講料
(申込プラン)

通常(会場+配信): 37,400円 (消費税込)

通常(配信のみ): 37,400円 (消費税込)

早割(会場+配信): 29,920円 (消費税込) ※6/26までの申込

早割(配信のみ): 29,920円 (消費税込) ※6/26までの申込

 

第1部 澱粉の特性と調理・加工への利用 (3.5h)

●講師

愛国学園短期大学 学長・教授 平尾 和子先生

研究内容 : 澱粉および澱粉含有食品を対象とした調理・加工特性に関する研究

●詳細

Ⅰ. 澱粉を用いた調理
 1.粉末として  
 2.低濃度澱粉として  
 3.高濃度澱粉として  
 4.加工食品(米ゲル、はるさめ、タピオカパール等)

Ⅱ. 澱粉の種類と特性
 1.天然澱粉
  ① 地下澱粉: 馬鈴薯、甘藷、トウモロコシなど
  ② 地上澱粉: 小麦、米、クズ、ワラビ、サゴ、エンセットなど
 2.難消化性澱粉(レジスタントスターチ)
 3.加工澱粉
 4.穀類と雑穀類などの粉類

Ⅲ. 澱粉分子と構造
 1.澱粉粒
 2.アミロースとアミロペクチン
 3.その他

Ⅳ.澱粉の調理性
 1.澱粉の糊化・老化
  ① 澱粉の老化に影響を及ぼす因子
  ② 澱粉に及ぼす調味料の影響
 2.澱粉のゲル化  
 3.曳糸性
 4.デキストリン化 

Ⅴ. 澱粉・澱粉質食品の測定法
 1.粒径、粒度分布
 2.ビスコグラフィ/ラピッドビスコアナライザー(RVA)
 3.X線回折      
 4.偏光顕微鏡
 5.膨潤度/溶解度     
 6.フォトペーストグラフィ    
 7.熱分析(DSC)  
 8.糊化度
 9.テクスチャー測定
 10.破断測定
 11.ゲルの離水量   など

Ⅵ.澱粉・澱粉質食品の研究事例
 1.わらびもち   
 2.カスタードクリーム
 3.ブラマンジェ  
 4.麺      
 5.ハルサメ
 6.クッキー    
 7.スポンジケーキ   
 8.パン      
 9.せんべい  
 10.大麦飯   
 11.その他

【講演概要】
 澱粉は、私のたちの生活に身近で、かつ安価な素材の一つです。しかし、その物理化学的性質は、原料となる植物の種類や、加熱温度・加熱時間・撹拌速度、冷却方法といった調理・加工条件によって大きく異なります。そのため、利用目的や求められる機能に応じて、適切な澱粉を選定することが非常に重要です。
 本講座では、馬鈴薯、タピオカ、甘藷、クズ、ワラビ、トウモロコシ、米、小麦、サゴ、エンセットなど、多様な原料由来の澱粉を取り上げ、それぞれの基礎的な特性について解説します。あわせて、澱粉の糊化・老化、ゲル化、曳糸性、デキストリン化といった調理科学的な特性について説明し、糖類、タンパク質、脂質などの副材料の添加が食品の物性や食味に与える影響についても、具体的な研究事例を交えてご紹介します。さらに、澱粉や澱粉質食品に関する基礎的な測定方法や、食品開発の現場でしばしば課題となる、素材の最適な配合比の求め方についても解説します。

第2部 食品用加工澱粉の特性と各種食品への利用技術 (2h)

●講師

日本食品化工株式会社 研究所 森山 雄一郎

紹介: 2008年信州大学大学院修士課程を修了。同年日本食品化工株式会社入社。入社以来、食品用加工澱粉の開発、ならびに食品への利用開発業務に従事し、現在は研究所 研究二課の食品開発チームリーダーを務める。

●詳細

Ⅰ.食品用加工澱粉の種類と特徴
 1.未加工澱粉の種類と特性  
  ① 澱粉の種類、糊化、老化特性の違い
 2.食品用加工澱粉の種類と特性  
  ① 化学的加工澱粉(食品添加物)と物理加工澱粉  
  ② 加工による澱粉の特性変化と主な利用方法

Ⅱ.加工澱粉の各種食品への利用方法
 1.タレ・ソース類への利用
  ① 粘度の付与及び安定化
  ② 酸・レトルト耐性の付与
 2.水畜産練製品への利用
  ① 食感改良[ゲル強度の付与]
  ② 保存安定性の向上
 3.フライ食品への利用
  ① 衣の物性改善
  ② 冷凍耐性
  ③ 中種との接着性付与
 4.ベーカリー、その他への利用
  ① 食感の安定化 
  ② 剥離性向上              

★加工度の違いによるゲル物性の触感体験あり

【講演概要】
 加工食品において、澱粉は幅広く利用され、今や欠かすことのできない素材の一つとなっています。本講座では、澱粉および加工澱粉の特徴とその上手な使い方を、実際の利用例に基づき分かりやすく説明します。



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